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Gesundheit & Hygiene
  • 14.08.2014

Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln bei der Schulverpflegung

Hygienleitfaden_Schulverpflegung_MLR

In Baden-Württemberg werden zunehmend Ganztagesschulen eingerichtet. Dadurch wird es notwendig, den Schülern eine ausgewogene Mittagsverpflegung anzubieten. Der „Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln bei der Schulverpflegung“ gibt den Schulträgern und Verantwortlichen sowohl bei der Einrichtung, als auch beim späteren Betrieb der Mensaküche einen Überblick über die verschiedenen Vorgaben.

Organisation der Schulverpflegung

Verantwortlich für die Schulverpflegung ist der jeweilige Träger der Einrichtung oder eine von ihm bestimmte Person. Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Schulverpflegung zu organisieren: unter anderem über den Schulträger, ehrenamtliche Helfer oder einen Pächter.

Unterschiedliche Verpflegungssysteme

In der Schulverpflegung unterscheidet man derzeit fünf Grundtypen der Verpflegung:

  • Frischkost und Mischküche

  • Warmverpflegungssystem (Fernverpflegung)

  • Tiefkühlsystem (Cook and Freeze)

  • Cook and Chill

  • Sous Vide (unter Vakuum gegart)

Bei der Zubereitung der Speisen werden verschiedene Prozessschritte durchlaufen: Einkauf, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Ausgabe, Reinigung, Entsorgung und ggf. auch der Transport und die Regeneration (d.h. Erhitzung für den Verzehr). Je nachdem, welcher Verpflegungstyp gewählt wird, fallen alle oder nur ein Teil dieser Prozessschritte in der Mensaküche an. Die übrigen werden nach außen an Dienstleister verlagert.

Das bietet der Leitfaden

Das Hauptaugenmerk des Leitfadens liegt auf der Hygiene. Es wird auf die wichtigen hygiene- und lebensmittelrechtlich relevante Vorschriften, technische Regeln und Merkblätter zum Umgang mit bestimmten Lebensmitteln hingewiesen. Dabei sollen auch den Mitarbeitern (insbesondere auch ehrenamtlichen) die notwendigen Hygienemaßnahmen nahe gebracht werden.

Hier finden Sie den Hygieneleitfaden zum Download.
 

Quelle:

  • Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln bei der Schulverpflegung

Bildautor: MLR

Hil 08/14

 

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