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Gesundheit & Hygiene
  • 24.09.2015

Ernährungsirrtümer aufgedeckt - Teil 2

Manche vermeintliche Weisheiten rund um die Ernährung halten sich hartnäckig, obwohl sie bei näherem Hinsehen nicht haltbar sind. In einem zweiten Teil nehmen wir weitere gängige Mythen unter die Lupe.

Früher waren Obst und Gemüse nährstoffreicher

Mancher Hersteller von Vitamin- und Mineralstoffpräparaten wirbt für seine Produkte mit der Aussage, dass Obst und Gemüse heutzutage weniger Nährstoffe enthalten. Als Gründe werden die Intensivierung der Landwirtschaft und ausgelaugte Böden aufgeführt. Das Gerücht hält sich beharrlich, hat aber keine wissenschaftliche Grundlage. Untersuchungen zeigen, dass sich der Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse in den vergangenen 50 Jahren nicht wesentlich verändert hat. Daten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bestätigen dies für Karotten, Spinat, Tomaten, Äpfel, Orangen, Weintrauben, Kartoffeln und Weizen. Fakt ist, dass es  starke Schwankungen im Nährstoffgehalt gibt, die in erster Linie von der Sorte abhängig sind sowie von klimatischen Bedingungen beim Anbau und dem Erntezeitpunkt.

Kaffee entzieht dem Körper Flüssigkeit

Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Deutschen, noch vor Mineralwasser und Bier. Der Pro-Kopf-Konsum liegt bei 162 Litern im Jahr – Tendenz steigend. Trotz dieser hohen Menge wird es in der Flüssigkeitsbilanz meist nicht berücksichtigt. Das im Kaffee enthaltene Koffein würde zu einer erhöhten Wasserausscheidung über die Nieren (Diurese) führen. Häufig wird geraten, zu jeder Tasse ein Glas Wasser zu trinken, um den Flüssigkeitsverlust zu ersetzen und den Körper wieder ins Gleichgewicht zu bringen. Notwendig ist das aber nicht.

Der tägliche Konsum von zwei bis drei Tassen scheint zu keinem nennenswerten Flüssigkeitsverlust zu führen. Zwar erhöht sich das Urinvolumen geringfügig. Gleichzeitig wird aber auch mehr Natrium ausgeschieden. Werden Wasser und Natrium im gleichen Verhältnis wie außerhalb der Zellen abgegeben, bleibt die Versorgung mit Flüssigkeit konstant. Es verringert sich lediglich außerhalb der Zelle die Wassermenge etwas, in der Zelle bleibt sie jedoch erhalten. Die Bezeichnung „Flüssigkeitsräuber“ ist daher nicht zutreffend. Zudem verringert sich der diuretische Effekt bei Personen, die regelmäßig Kaffee oder Tee trinken, durch die Gewöhnung. Es spricht nichts gegen drei bis vier Tassen Kaffee am Tag. Als Durstlöscher ist er allerdings nicht zu empfehlen, da Koffein eine anregende Wirkung auf Herz und Kreislauf hat. Bessere Alternativen sind dann Mineralwasser und Saftschorlen.

Cola und Salzstangen sind gut bei Durchfall

Bei Durchfall sollen energiereiche Cola-Getränke und salzige Brezeln oder Salzstangen helfen, dem Körper die verloren gegangenen Mineralstoffe rasch wieder zuzuführen. Empfehlenswert ist dieses alte Hausmittel aber nicht unbedingt. Es ist richtig, dass bei zu flüssigem Stuhlgang dem Körper Wasser und Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Chlor und Bikarbonat verloren gehen. Vor allem bei Säuglingen und Kleinkindern muss der Verlust rasch ausgeglichen werden, da ihr Körper sehr empfindlich hierauf reagiert. Cola enthält jedoch mit elf Energieprozent viel zu viel Zucker, was den Wasserverlust noch verstärken kann. Das enthaltene Koffein fördert zudem die Kaliumausscheidung über die Nieren. Salzstangen sind in Ordnung, auch wenn sie vor allem Natrium und kaum Kalium liefern. Doch es gibt bessere Alternativen: Bei Durchfall kann ein leicht gesüßter Kamillen- oder Fencheltee den Magen beruhigen und das Flüssigkeitsdefizit ausgleichen. Mit einer Brühe oder leicht gesalzenen Schleimsuppe, zum Beispiel aus Hafer, führen Sie Mineralstoffe zu. Bevorzugen Sie dann Schonkost wie Zwieback, Knäckebrot, Reis- oder Kartoffelbrei, eine zerdrückte Banane und geriebenen Apfel, um wieder fit zu werden. Für Säuglinge und Kleinkinder empfiehlt sich eine so genannte Rehydrationslösung, die dafür sorgt, dass der Körper nicht austrocknet (dehydriert). Dabei handelt es sich um eine Glukose-Salz-Lösung, die es im Handel oder in Apotheken zu kaufen gibt.

Fleisch muss man scharf anbraten, damit sich die Poren schließen

In einigen Kochbüchern ist noch zu lesen, dass man Fleisch scharf, also bei hohen Temperaturen, anbraten soll. So würden sich die Poren verschließen, und es bleibt schön zart und saftig, lautet die Erklärung. Diese Aussage ist jedoch längst widerlegt: Fleisch hat keine Poren, durch die der Saft austreten könnte. Es besteht aus Muskelzellen. Beim Anbraten kommt es zur sogenannten Maillard-Reaktion. Hierbei reagieren Eiweiß- und Zuckerverbindungen miteinander, wodurch sich die braune Fleischkruste bildet, die aber wasserdurchlässig ist. Gleichzeitig werden Aromastoffe freigesetzt, die für den typischen Bratengeruch und -geschmack sorgen. Profiköche raten stattdessen zum Garen bei niedrigen Temperaturen, wenn das Steak saftig bleiben soll. Der Vorteil des scharfen Anbratens ist lediglich die kurze Garzeit, sodass der Saft nicht genügend Zeit hat, das Fleisch zu verlassen.

Quellen:


Autorin: Dr. Claudia Müller


Schu 09/15

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