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Gesundheit & Hygiene
  • 02.07.2015

Ernährungsirrtümer aufgedeckt - Teil 1

gesunde Leckereien_E.Lehnert

Manche vermeintliche Weisheiten rund um die Ernährung halten sich hartnäckig, obwohl sie bei näherem Hinsehen nicht haltbar sind. Wir haben einige gängige Mythen unter die Lupe genommen und verraten Ihnen, was tatsächlich an diesen Aussagen dran ist.

Milch und Milchprodukte sind Kalziumräuber

Immer wieder ist zu lesen, dass Milch ein „Kalziumräuber" sei. Als Argument wird häufig angeführt, dass Osteoporose, also der vorzeitige Knochenabbau, in den Ländern, in denen keine oder wenig Milchprodukte verzehrt werden wie Asien viel seltener auftritt als hierzulande. Kuhmilch sei nur etwas für Kälber und das Kalzium für den Menschen nicht verfügbar. Das tierische Eiweiß erhöhe zudem die Ausscheidung von Kalzium.

Fakt ist jedoch, dass das in der Milch enthaltene Kalzium für den Körper gut verfügbar ist. Unser Körper kann den Mineralstoff in ähnlichem Maße aus Milchprodukten aufnehmen wie aus pflanzlichen Lebensmitteln oder Mineralwasser. Dabei schneidet die Milch im Vergleich sogar besonders gut ab, da sie nicht wie Pflanzen Verbindungen wie Oxalsäure und Phytate enthält, die die Aufnahme von Kalzium hemmen können. Vielmehr fördert der enthaltene Milchzucker vermutlich noch die Aufnahme des Mineralstoffs. Die in der Milch vorkommenden schwefelhaltigen Aminosäuren und damit das Eiweiß tragen zwar zu einer vermehrten Kalziumausscheidung über den Urin bei, in der Summe ist die Kalziumbilanz beim Konsum von Milch und Milchprodukten jedoch positiv. Diese Lebensmittel entziehen dem Knochen somit kein Kalzium.

Viele Faktoren spielen neben der Kalziumaufnahme eine Rolle beim Aufbau und Erhalt der Knochen . So erhöhen eine unzureichende Vitamin-D-Versorgung, mangelnde körperliche Aktivität sowie Rauchen und Alkohol ebenso das Risiko für eine Osteoporose wie das zunehmende Alter. Ein weiterer Irrglaube ist, dass Osteoporose in westlichen Ländern verbreitet ist und in Asien nur selten vorkommt. Längst zählen auch zahlreiche asiatische Länder zu den Regionen mit zum Teil sogar hohem Osteoporoserisiko. Milch ist und bleibt daher ein wertvolles Lebensmittel.

Pilze und Spinat sollte man nicht aufwärmen

Schon unsere Großmütter warnten davor, Gerichte mit Pilzen aufzuwärmen. Das könne zu Vergiftungen führen, wussten sie. Zur damaligen Zeiten hatte diese Warnung durchaus ihre Berechtigung, denn die hygienischen Bedingungen waren längst nicht so gut wie heutzutage. Kühlschränke galten als luxuriös und standen nur wenigen Haushalten zur Verfügung. Dementsprechend problematisch war damals die Lagerung mancher Speisen, darunter auch Pilzgerichte.

Die Warnung gilt heute allerdings nicht mehr. Wer Pilze richtig zubereitet und lagert, kann sie ohne weiteres am nächsten Tag aufgewärmt genießen. Da frische Pilze aufgrund ihres hohen Wassergehalts leicht verderben, ist es am besten, sie direkt nach dem Einkauf zu verarbeiten. Sie halten sich aber auch roh 1-2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Einmal gegart gehören sie nach dem Abkühlen in den Kühlschrank. Dort lassen sie sich einen Tag aufbewahren, bevor sie am nächsten Tag gut aufgewärmt wieder serviert werden können.

Wie sieht es beim Spinat aus?

Spinat gehört zu den Gemüsearten, die während des Wachstums größere Mengen Nitrat anreichern können. Wie viel hängt von der Sorte, der Jahreszeit und dem Nährstoffgehalt des Bodens ab. Nitrat an sich ist zwar gesundheitlich unbedenklich. Wenn man jedoch rohen zerkleinerten Spinat lange liegen lässt oder ihn gekocht lange aufbewahrt, wandeln Bakterien das Nitrat in Nitrit um. Nitrit kann mit Eiweißverbindungen, den sog. Aminen, zu Nitrosaminen reagieren, die als krebserregend gelten. Die gebildeten Nitritmengen sind für den Erwachsenen gesundheitlich unproblematisch. Säuglinge und Kleinkinder reagieren allerdings wesentlich empfindlicher und sollten daher nur frischen Spinat bekommen. Erwachsene können ihn problemlos auch aufgewärmt genießen, wenn sie den gekochten Spinat rasch abkühlen lassen und ihn maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Essen am Abend macht dick

Morgens essen wie ein König, mittags wie ein Edelmann, abends wie ein Bettler – sagt der Volksmund. Manche schwören auf dieses Sprichwort und essen abends weniger oder lassen das Abendessen ganz ausfallen wie beim sog. Dinner Cancelling. Sie erhoffen sich, ihr Gewicht halten zu können oder abzunehmen. Regelmäßige Mahlzeiten gewährleisten allerdings, dass die Leistungsbereitschaft auf einem einigermaßen gleichen Niveau bleibt und es nicht zu Heißhungerattacken kommt. Wer lieber abends eine größere Mahlzeit isst, nimmt nicht automatisch zu. Nicht der Zeitpunkt ist entscheidend für das Gewicht, sondern die Menge an Kalorien, die über den ganzen Tag aufgenommen – kurzum also nicht wann, sondern wie viel man isst. Nach Aussage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind die wenigen Untersuchungen, die es zu diesem Thema gibt, zwar widersprüchlich. Entscheidend für eine Gewichtszunahme sei daher nach wie vor die Gesamtmenge an aufgenommenen Kalorien und nicht der Zeitpunkt.

 

Autorin: Dr. Claudia Müller

Bildautorin: Friederike Wöhrlin

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Quellen:

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