Service-Navigation

Suchfunktion

Gesundheit & Hygiene
  • 10.10.2013

Salmonellen - richtiger Umgang mit Eiern und Co.

Mettbrötchen_F. Wöhrlin

Magen-Darm-Beschwerden, Durchfälle, Erbrechen begleitet von Kopfweh und Fieber - das alles sind Symptome, die durch eine Infektion mit Salmonellen auftreten können. Häufig werden diese Bakterien durch kontaminierte Lebensmittel übertragen. Ein sorgfältiger Umgang schützt wirksam vor Erkrankungen.

Salmonellose durch falschen Umgang mit Lebensmitteln

Salmonellen besiedeln den Darm von Menschen und Tieren. Über Verunreinigungen während des Gewinnungsprozesses können sie auch in Lebensmittel gelangen. Hauptinfektionsquellen sind eiweißreiche, rohe Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt wie Fleisch und Fleischerzeugnisse, Geflügelfleisch, rohe und nicht ausreichend erhitzte Eier und daraus hergestellte Speisen sowie Meerestiere.

Die Symptome einer Salmonellenerkrankung, der sogenannten Salmonellose, sind leichter Durchfall bis hin zu schweren Magen-Darm-Beschwerden mit Fieber. Der Krankheitsverlauf hängt von der Erregerart, der Anzahl der aufgenommenen Erreger und der individuellen Empfindlichkeit ab. Besonders gefährdet sind Säuglinge, Kleinkinder und alte Menschen. Die Salmonellose ist eine meldepflichtige Krankheit und gehört in Deutschland zu den häufigsten Infektionskrankheiten überhaupt. Eine Impfung oder Immunität gegen Salmonellen ist nicht möglich. Allein im Jahr 2012 wurden dem Robert Koch Institut 20.849 Infektionen mit Salmonellen gemeldet. Da nicht jeder, der an Durchfall erkrankt, einen Arzt aufsucht, liegt die tatsächliche Infektionsrate noch höher.

Hygiene und der richtige Umgang mit Lebensmitteln sind das A und O

Viele Lebensmittel bieten einen guten Nährboden für das Wachstum von Bakterien. Optimale Bedingungen finden die Keime bei guter Nährstoffversorgung, ausreichender Feuchtigkeit und einer Temperatur zwischen + 10 °C und + 47 °C. Bei sommerlichen Temperaturen verdoppeln sich Salmonellen etwa alle 20 Minuten. So werden aus ursprünglich 10 Bakterien nach drei Stunden über 5.000 Salmonellen! Deshalb steigt das Risiko für eine Salmonelleninfektion im Sommer deutlich an.

Tipp: Achten Sie bei Sommer- und Straßenfesten auf eine ausreichende Kühlung der Speisen. Das gilt insbesondere für Kuchen und Torten mit nicht durcherhitzten Füllungen und Auflagen. Weitere Hinweise finden Sie in dem Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln auf Vereins- und Straßenfesten

Selbst in keimarmen Speisen können sich bei Zimmertemperatur die Bakterien über Nacht millionenfach vermehren. Stellen Sie Speisen deshalb so schnell wie möglich wieder kühl.

Kühlen und Erhitzen von Speisen

Wirksam verhindern kann man eine Infektion durch die Einhaltung der Kühlkette vom Einkauf bis in den Haushalt, sachgemäße Lagerung und ausreichende Erhitzung von Lebensmitteln und Speisen. Erst das Durcherhitzen der Speisen auf über 70°C tötet die Bakterien ab. Das Kühlen und Tiefgefrieren verhindert nur die weitere Vermehrung.

Sauberkeit in der Küche

Neben der ausreichenden Erhitzung und Kühlung fertiger Speisen ist die Hygiene bei der Verarbeitung der Lebensmittel entscheidend. Denn durch unsauberes Arbeiten können Salmonellen zum Beispiel von rohem Geflügelfleisch auf Salat, der nicht mehr erhitzt wird, übertragen werden. Persönliche Hygiene, wie saubere Kleidung und Hände, ist grundlegend für hygienisch sicheres Arbeiten. Werden Krankheitserreger durch mangelnde Händehygiene oder verunreinigte Gegenstände übertragen, spricht man von Schmierinfektionen. Um Schmierinfektionen zu vermeiden gilt:

  • Reinigen Sie alle Geräte und Flächen, die zum Beispiel mit rohem Fleisch, Geflügel oder Eiern in Berührung gekommen sind, vor dem weiteren Gebrauch gründlich mit sehr heißem Wasser und Spülmittel - am besten aber in der Spülmaschine.

  • Denken Sie daran, sich die Hände zu waschen - mit warmem Wasser und Seife!

  • Beachten Sie die 10 Regeln zur Hygiene im Haushalt!

Kritische Lebensmittel

Lebensmittel tierischer Herkunft können Träger von Salmonellen sein. Rohe Hühnereier und daraus hergestellte Speisen wie Desserts oder Majonäse sind das Hauptproblem. Deshalb gilt bei Eiern besondere Achtsamkeit 

  • Kaufen Sie nur frische, unbeschädigte und saubere Eier.

  • Verbrauchen Sie die frisch gekauften Eier rasch.

  • Lagern Sie rohe Eier im Kühlschrank bei maximal +7°C getrennt von anderen Lebensmitteln.

  • Das Legedatum und das Mindesthaltbarkeitsdatum geben Ihnen Hinweise auf die Frische der Eier. Verwenden Sie Eier nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nur in durcherhitzten Speisen (über 10 Minuten bei mind. 70°C).

  • Alle Speisen mit rohen oder nicht ganz durcherhitzten Eiern wie Majonäse, Eischnee, roher Teig, Pudding oder Cremes sollten mit frischen Eiern zubereitet werden und sind möglichst unmittelbar nach der Zubereitung zu verzehren oder bis zum Verzehr bei Temperaturen unter +7 °C zu lagern.

Auch beim Auftauen und Zubereiten von rohem Fleisch und Geflügel ist besondere Vorsicht geboten, da Salmonellen über Hände, Geräte, Arbeitsflächen und Auftauwasser übertragen werden können.

  • Gefrorenes Fleisch wird vor der Zubereitung komplett aufgetaut, sodass beim Erhitzen die Temperatur zum Abtöten der Keime (mind. 70 °C) in allen Teilen gleichermaßen erreicht wird.

  • Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen. Das Tauwasser und die Verpackung müssen entsorgt werden.

  • Beim Aufwärmen in der Mikrowelle ist zu beachten, dass keine „kalte Nester“ bleiben, in denen die Erreger überleben. Die empfohlenen Erhitzungszeiten sollten unbedingt eingehalten werden.

Kleinkinder, Senioren und kranke Menschen sollten vorsorglich auf Speisen mit rohen Eiern und rohem Fleisch verzichten. Tiramisu mit rohen Eiern oder Hackepeter sind für die Gemeinschaftsverpflegung in Kindertagesstätten oder Seniorenheimen nicht geeignet. Daher sind in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung Speisen mit rohen Eiern nur erlaubt, wenn sie einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden, das möglicherweise vorkommende Salmonellen sicher abtötet.

Quellen

Autorn: Katharina Ostertag, Ann-Katrin Hillenbrand
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Hil 10/13

Fußleiste