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Sushi
  • 02.02.2017

Sushi: Häppchenweise japanischer Genuss

Mal rund gerollt oder als Tütchen geformt, mal mit Fisch oder vegetarisch: Sushi gibt es in zahlreichen Varianten. Die kleinen Happen sind nicht nur schön anzusehen. Sie haben auch geschmacklich einiges zu bieten und lassen sich mit wenigen Zutaten und etwas Übung selbst herstellen.

Mittlerweile gibt es in jeder größeren Stadt Sushi-Bars oder einen Sushi-Lieferservice. Viele Supermärkte bieten sogenannte Sushiboxen mit verschiedenen Sorten an, meist deutlich preisgünstiger als im Restaurant. Die kleinen Leckereien sind bei uns längst Kult geworden – sei es als Mittagessen, Partysnack oder als Happen zwischendurch.

Säuerlicher Reis mit allerlei Zutaten

Sushi ist streng genommen keine japanische Speise. Sie hat ihren Ursprung in einer südostasiatischen Konservierungsmethode für Süßwasserfisch, die von den Bewohnern entlang des südostasiatischen Flusses Mekong entwickelt wurde und sich nach Japan ausbreitete. Das erklärt auch die Bedeutung des Wortes „Sushi“, was nämlich so viel wie „säuerlich“ bedeutet, da mithilfe der Säure konserviert wurde. Das Sushi, wie es bei uns heute bekannt ist, entstand im 18. Jahrhundert in Tokio. Erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts erreichte der Trend die westlichen Länder.

Inzwischen gibt es auch bei uns unzählige Arten von Sushi. Die Grundzutaten sind allerdings immer die gleichen: Wichtigster Bestandteil ist der Sushi-Reis, der mit Essig oder einem Gemisch aus Reisessig, Zucker und Salz gemischt wird und dadurch den charakteristischen leicht süß-säuerlichen Geschmack erhält. Beim Sushi-Reis handelt es sich um einen speziellen Rundkornreis, den es in Asialäden zu kaufen gibt. Als Füllung dienen roher oder gegarter Fisch, Gemüse oder Ei. Die getrockneten Blätter der Alge Nori ummanteln die Rollen. Zum Würzen von Sushi gibt es drei verschiedene Zutaten: Wasabi, ein scharfer Meerrettich aus Japan, der als Paste erhältlich ist, Sojasauce und süß-sauer eingelegter Ingwer – als Gari bezeichnet, der als Beilage serviert wird.

Die bekanntesten Sushisorten

Nigiri und Maki gehören zu den beliebtesten Sushisorten in Europa. Die japanische Küche bietet aber weitaus mehr dieser Köstlichkeiten:

  • Beim Nigiri formt der Koch mit der Hand einen kleinen Reisballen und belegt ihn mit einer Scheibe Fisch, zum Beispiel Lachs, Makrele oder Thunfisch, oder mit Meeresfrüchten oder Kaviar.
  • Beim Maki umschließt meist ein halbes Noriblatt den Reis mit der Füllung, sodass der Happen nicht auseinanderfällt. Futo-Maki sind besonders dicke Rollen, für die ein ganzes Noriblatt verwendet wird.
  • Bei der Inside-Out-Variante Uramaki wird so gerollt, dass sich der Reis außen an der Alge befindet, in der Regel umgeben von Sesam oder Fischeiern. Im Inneren stecken oft Gurke, Avocado und Krabbenfleisch. Diese Sorte ist in westlichen Ländern sehr beliebt und wird als California Roll bezeichnet.
  • Wenn das Nori-Blatt wie eine kleine Tüte gerollt und mit Reis und anderen Zutaten gefüllt ist, bezeichnen Kenner das Sushi als Temaki. Seine Form erinnert an eine Eistüte.
  • Sashimi sind große Filetstücke, die nicht auf Reis serviert, sondern unverarbeitet kunstvoll drapiert werden. Für Sashimi kommen unter anderem Kalmar, Jakobsmuscheln, Schwertfisch und Aal in Frage.

Asiaröllchen selbst herstellen

Wie hierzulande auch, wird Sushi in Japan eher außer Haus verzehrt als daheim zubereitet. Schon mit wenigen Zutaten lässt sich ein leckeres Sushi jedoch selbst zubereiten. Allerdings bedarf es etwas Übung und Geschick. Der Sushi-Reis wird zunächst gewaschen, in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend bei mittlerer Hitze gegart. Dann wird der Reis heiß in eine Schüssel gegeben und mit dem Sushi-Essig beträufelt. Für die Füllung werden Gemüse und Fisch in möglichst dünne Streifen geschnitten.

Um Maki herzustellen, ist eine Bambusmatte erforderlich, auf die die Norialge gelegt wird. Dann den Reis darauf verteilen und einen Rand freilassen. Ein Tipp: Mit etwas Reiswasser an den Händen, klebt der Reis weniger. Die Füllung in das untere Drittel legen und dann mit etwas Druck die Bambusmatte aufrollen. Mit einem scharfen Messer die Rolle in gleichmäßige Stücke schneiden.

Beim Zubereiten von Sushi ist Hygiene das A und O, denn sauberes Arbeiten ist bei rohem Fisch sehr wichtig. Arbeitsflächen und Schneidebretter müssen sauber sein und wie die Messer auch nach der Zubereitung heiß abgewaschen werden.

Mit etwas Übung gelingen viele Sushirezepte auch daheim. Die wichtigsten Zutaten, wie Sushi-Reis, Bambusmatte, eingelegten Ingwer und Wasabi gibt es in gutsortierten Supermärkten oder in asiatischen Lebensmittelläden zu kaufen. Oftmals sind die Grundzutaten in einem Sushi Set zusammengestellt. Übrigens macht ein Sushiabend mit der Familie oder Freundenbesonders viel Spaß. Dabei kann jeder seine Lieblingssorten selbst ausprobieren.

Sushi essen - aber wie?

  • Sushi wird nicht mit Messer und Gabel, sondern mit Stäbchen oder mit der Hand gegessen.
  • Zum Würzen das Sushi mit der Fischseite oder dem Nori-Blatt in die Sojasoße tunken. Nicht den Reis in die Sojasauce dippen, da das Sushi sonst zerfällt.
  • Besser nicht abbeißen, sonst fällt es komplett auseinander.
  • Für Nigiri-Sushi wird der Zeigefinger auf das Ende des Belags gelegt. Daumen und Mittelfinger greifen von den Seiten zu, so kommt der Fisch nicht ins Rutschen.
  • Wasabi gehört nicht in die Sojasoße, sondern direkt auf den Fisch.















Autorin: Dr. Claudia Müller

Bildautorin: Friederike Wöhrlin



Bo 02/17













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