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  • 31.05.2012
Junge isst vergnügt

Warum ist Geschmack "Geschmackssache"?

Nicht nur der Sinneseindruck macht unseren Geschmack aus. Auch Gewohnheit, kulturelle Faktoren sowie die Werbung beeinflussen unsere Geschmacksvorlieben. Dabei ist Geschmack letztlich etwas sehr Persönliches, was jeder Einzelne für sich lernen und entdecken muss.

Wie ist eigentlich Geschmack?

Geschmack ist ein Sinneseindruck, der durch die Wahrnehmung der verschiedenen Geschmacksqualitäten auf der Zunge entsteht.
Dazu gehören:

  • süß
  • sauer
  • salzig
  • bitter
  • umami

Die Geschmacksart „umami“ kommt aus dem Japanischen und bedeutet „köstlich, fleischig“. Tatsächlich entscheidet aber das Zusammenspiel aller fünf Sinne – nämlich Geschmacks-, Geruchs- und Tastsinn sowie die Geräusche, die ein Lebensmittel beim Kauen verursacht und der optische Eindruck – darüber, ob einem eine Speise schmeckt oder nicht.

Schmecken von Anfang an

Nahrungsvorlieben und -abneigungen werden durch genetische Faktoren sowie Umwelteinflüsse bestimmt und entwickeln sich bereits im Säuglingsalter. Es wird vermutet, dass die Ernährung der Mutter in der Schwangerschaft, z. B. über Aromakomponenten im Fruchtwasser, die Präferenzen des Säuglings beeinflussen. Die Sympathie für Süß und die Ablehnung von Bitter und Sauer ist dabei angeboren. Allerdings nimmt die Abneigung gegenüber Sauer im Alter ab, während Süßes weiterhin bevorzugt wird.
Mit ein bis vier Jahren prägen sich dann umweltabhängige Vorlieben aus, etwa durch das Elternhaus und später auch durch Kindertagesstätten und Schulen. Eine wichtige Rolle spielen vor allem die Vertrautheit von Lebensmitteln, denn individuelle Vorzüge entstehen durch den „gewohnheitsmäßigen“ Verzehr. Kinder lernen Vieles am Familientisch ganz nebenbei. So erklären sich auch die kulturellen Unterschiede im Essverhalten.

Geschmack ist mehr als schmecken

Die Bewertung, ob ein Produkt schmeckt oder nicht, hängt immer auch von nicht-geschmacklichen Einflüssen ab. Dazu zählen Umweltfaktoren wie das Ambiente (z. B. Kerzenlicht) oder innere Faktoren wie Emotionen und Wissen. Informationen, die mit bestimmten Gefühlen verbunden sind, wie die Marke oder der Verarbeitungsgrad, haben eine beachtliche Wirkung darauf, ob man das Produkt mag oder nicht. Je stärker die Produktbeschreibung positive Bilder erzeugt, umso besser wird ein Lebensmittel geschmacklich beurteilt, z. B. „homemade“ Pudding. Bei Schulkindern und Jugendlichen prägen Werbung und die Meinungen der Altersgenossen die Vorlieben. Es wird gegessen, was gerade „in“ ist.

Kann man Qualität schmecken?

Laut Marktforschungsstudien ist Geschmack für Verbraucher sehr wichtig. Viele beurteilen darüber auch die Qualität eines Lebensmittels. Dies bestätigen die Ergebnisse der Verbraucherstudie „Consumers' Choice 2011“, wonach 96 % der Befragten sagen: „Ohne Geschmack ist es keine Qualität“. An zweiter Stelle rangieren Lebensmittelsicherheit und Gesundheit als Qualitätskriterien.
Der Verbraucher spiegelt darin seinen Anspruch auf Appetitlichkeit, Frische, Rückstandsfreiheit und gesunde Inhaltsstoffe wider. Inwieweit man diese wirklich schmecken kann, ist schwer zu sagen. Aber wenn Produkte bestimmte Anforderungen erfüllen, müssen sie nach bestimmten Richtlinien erzeugt werden, so zum Beispiel ökologische Lebensmittel. In der Herstellung sind hier nur bestimmte Zutaten und technische Hilfsstoffe zugelassen. Dies beeinflusst wiederum die Rezeptur und wirkt sich dadurch letztendlich auch auf den Geschmack aus.

Über guten Geschmack lässt sich nicht streiten

Die Geschmackserlebnisse, die ein Mensch im Laufe seines Lebens erfährt, sind teils durch angeborene Vorlieben, zum Teil von seiner Umwelt geprägt. Das soziale Umfeld sowie Medien und Meinungsbildner haben ebenfalls einen großen Einfluss. Welche Geschmackspräferenzen der Einzelne entwickelt, hängt dabei immer ein Stück von seiner Persönlichkeit ab, so dass letztlich jeder für sich auf den „guten“ Geschmack kommt.

So schulen Sie Ihren Geschmackssinn

Ein guter Geschmackssinn ist auch Trainingssache. Der Geschmackssinn lässt sich aber nur schulen, wenn wir lernen zu unterscheiden. So können wir die Lebensmittelvielfalt sowie Ess- und Trinkgewohnheiten bewusst wahrnehmen und reflektieren. Folgende Übungen sind dafür geeignet:

  • Vergleich Konservenobst/-gemüse und frisches Obst/Gemüse oder selbst zubereitetes und Fertigprodukt, z. B. Bananenmilch
  • Unterschiedliche Apfelsorten probieren: Schmecken die Apfelsorten alle gleich? Wie schmecken die Äpfel? Süß oder sauer? Wie fühlen sich die Apfelschnitze auf der Zunge an? Fest, saftig oder mürbe?
  • Geschmacksqualitäten in ihrer reinen Form erkennen z. B. mit Honig, Zitrone, Salz und schwarzem Tee

Autorin: Dr. Claudia Müller
Foto: Silvie Kühne, Fotostudio SKUB

Quellen:

  • Vogel, L.: Appetit auf Geschmack, UGB-Forum 6/2006, S.273-276, http://www.ugb.de/gesundheitsfoerderung/appetit-auf-geschmack/
  • Von Engelhardt D., Wild R. (Hrsg.): Geschmackskulturen, Campus Verlag, 2005
  • DGE: Geschmackswahrnehmung, DGEinfo 10/2008
  • Ploeger A.: Auf den Geschmack gekommen? Ernährungs-Umschau 56, 413-415 (2009)
  • Dr. Rainer Wild-Stiftung: Käsebrot mit Marmelade? Geschmack ist mehr als schmecken, Tagungsbericht zum 15. Heidelberger Ernährungsforum, 28./29. September 2011
  • GfK und BVE: Ohne Geschmack ist es keine Qualität – Verbraucherstudie Consumers´ Choice 2011, Pressemitteilung vom 07.10.2011, http://www.bve-online.de/presse/pressemitteilungen/pm-111007

Hil 05/12

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