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Küchentipps
  • 02.10.2013

Auf die richtige Pfanne kommt es an

Pfanne_F. Wöhrlin

Es gibt sie aus unterschiedlichen Materialien und mit verschiedenen Beschichtungen – Bratpfannen. Nicht nur im Preis liegen Unterschiede, sondern auch in Handhabung und Eignung für verschiedene Gerichte. Welche Pfanne ist wofür geeignet?

Vier Pfannentypen mit unterschiedlichen Eigenschaften

Vorrangig gibt es vier Pfannentypen:

  • Pfannen aus Edelstahl
  • Beschichtete Pfannen
  • Pfannen aus Aluminium
  • Gusseiserne Pfannen

Die Hitzestabile: Edelstahlpfannen

Unbeschichtete Edelstahlpfannen sind für alle Gerichte geeignet, die außen knusprig und innen saftig sein sollen, z.B. Kurzgebratenes. Sie halten hohen Belastungen stand, wie z.B. extreme Hitze beim Anbraten oder ein Temperaturschock beim Ablöschen.

Eine Edelstahlpfanne ist sehr robust, rostfrei, kratzfest und extrem langlebig. Die Dicke des Bodens entscheidet über die Wärmespeicherung und –abgabe. Wenn man die Pfanne ausschließlich zum Anbraten nutzt, kann der Pfannenboden dünn sein. Zum Weitergaren eignet sich ein dickerer Boden. Beachten Sie: Nicht jede Edelstahlpfanne ist induktionsgeeignet.

Nickelallergiker sollten auf dieses Material verzichten.

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Kein Anhaften in beschichteten Pfannen

Beschichtete Pfannen sind für Lebensmittel geeignet, die bei niedriger Temperatur zubereitet werden und leicht anhaften, z.B. Bratkartoffeln, Spiegelei, Omelette. Auch hier kann man mit wenig Fett braten. Allerdings besteht die Gefahr, dass die Pfanne überhitzt, deshalb:Die Pfanne nie „leer“ erhitzen. Generell sind nur Kunststoff-, Silikon- oder Holzpfannenwender zu verwenden, da sonst der Pfannenboden zerkratzt wird. Beschichtete Pfannen sollten nicht in der Spülmaschine gereinigt werden, da bei jedem Spülgang die Beschichtung angegriffen wird. Abhängig davon, wie oft die Pfanne benutzt wird, lässt die Antihafteigenschaft nach einigen Jahren nach.

Man findet im Handel unterschiedliche  Beschichtungstypen:

  • Teflon–Polytetrafluorethylen (PTFE)
    Diese Pfannen dürfen nicht über 270°C erhitzt werden, ansonsten gehen die Vorteile der Beschichtung auf Dauer verloren, d.h. die Einstellung beim Herd nicht höher als Stufe 6 oder 7 wählen.
  • Keramische Versiegelung oder Hartversiegelung
    Diese Pfannen sind bis zu 400 °C erhitzbar und deshalb für fast alle Gerichte einsetzbar.
  • Nano Dur
    Diese Pfannen sind trotz Beschichtung extrem kratzfest.

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Der Allrounder: Aluminium-Pfannen

In der Regel sind diese Pfannen beschichtet. Je nach Beschichtung können die Pfannen stark oder weniger stark erhitzt werden. Vor allem für Fisch oder Omelett sind sie geeignet. Aluminium-Pfannen sind sehr leicht. 

Tipp: Die Antihafteigenschaft bleibt erhalten, wenn Sie die Pfanne nach dem Reinigen mit etwas Speiseöl ausreiben.

Die Langlebige: gusseiserne Pfannen

Gusseiserne Pfannen eignen sich hervorragend zum scharfen Anbraten, weil sie hoch erhitzt werden dürfen. Beachten Sie: Ist die Pfanne beschichtet, ist die maximale Erhitzungstemperatur von der Art der Beschichtung abhängig. Gleichzeitig eignen sie sich auch für langsames Schmoren. Sie nehmen die Wärme langsam auf und geben sie gleichmäßig wieder ab. Dadurch dauert die Aufheizzeit der Pfanne allerdings länger. Sie sind stabil und langlebig, jedoch sehr schwer.  

Was bei der Auswahl der Pfanne zu beachten ist

Bei beschichteten Pfannen sollte der Boden mit dem Bratgut gleichmäßig bedeckt sein, ansonsten leidet die Beschichtung. Ist die Pfanne zu voll, werden die Lebensmittel eher gekocht statt gebraten. Außerdem sollte der Durchmesser des Pfannenbodens zur Herdplatte passen. Ist die Platte zu klein, kann sich die Pfanne verziehen.

Es gibt verschiedene Pfannenformen. Bratpfannen, mit einem niedrigen Rand eignen sich hervorragend zum Wenden von Speisen. Dagegen haben Schmorpfannen einen hohen Rand. Bei Grillpfannen kann das Fett in die Rillen am Boden tropfen und die typischen Grillstreifen entstehen durch die unterschiedlichen Garstufen.

Holz- und Kunststoffgriffe sind nicht ofenfest. Zum Überbacken im Ofen sind abnehmbare Griffe praktisch. So kann die Pfanne vielseitig eingesetzt werden.

Quellen:

Autorin:Birgit Grohmann, Ernährungszentrum Mittlerer Neckar
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

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