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Küchentipps
  • 28.05.2015

Brötchen selber backen

Brötchen, Gesa Czolbe, Martina Ehrentreich

Lockere und knusprige Brötchen aus der eigenen Küche sind etwas Besonderes. Werden sie frisch gegessen, ist die Herstellung einfach und wenig zeitaufwändig. Für Brötchen mit Übernachtgare ist der Aufwand größer, sie bestechen jedoch mit einem besonderen Aroma.

Die Zutaten für Brötchen sind überschaubar: Neben Mehl, Wasser, Hefe und Salz für den Teig sind Sämereien oder Getreideflocken für die Optik und den Nährwert interessant.  Wichtig sind die Ruhezeiten und die richtige Temperatur bei der Teigführung, denn sie haben großen Einfluss auf Aroma und Lockerheit des Teiges.

Selbstgemachte Brötchen zum Sonntagsfrühstück

Wer frische, selbstgemachte Sonntags-Brötchen essen möchte, muss deswegen nicht mitten in der Nacht aufstehen. Den Teig stellen Sie  bereits  am Vorabend her, gebacken wird am nächsten Morgen.

Die Hefe muss über Nacht in ihrer Arbeit gebremst werden. Auf die Mehlmenge bezogen reicht hier eine Hefemenge von 1-1,5%. Das heißt, dass pro Kilo Mehl nur 10 bis 15 Gramm Hefe verarbeitet werden. Außerdem darf die Hefe nicht die optimalen Bedingungen vorfinden. Sie arbeitet langsam und stetig, wenn der Teig in einer ausreichend großen Schüssel, in den Kühlschrank gestellt wird.

Am nächsten Tag nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und formen die Brötchen daraus. Sobald sie etwas aufgegangen sind, werden sie im vorgeheizten Backofen gebacken.

Durch diese langsame Teigführung werden mehr Aromastoffe gebildet, die Brötchen werden schmackhafter.

Tipp: Werden die Saaten und ein Teil des Vollkornmehls vor der Teigherstellung mit heißem Wasser überbrüht und können über 2-3 Stunden quellen, entziehen sie dem fertigen Teig keine Feuchtigkeit mehr. Die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge muss dann bei der Teigherstellung etwas reduziert werden. Durch das Vorquellen bleibt das Gebäck länger frisch.

Brötchen wie vom guten Bäcker

Wer Brötchen backen möchte, die denen aus einer professionellen Backstube ähneln, muss etwas mehr Aufwand betreiben.

Bei den „Rustikalen Weizenbrötchen“ wird mit einem Vorteig gearbeitet, der zur Aromabildung 20 Stunden ruht und für den späteren Brötchenteig eine elastische und dehnbare Grundlage ist.

Bei der Teigherstellung sind die Flüssigkeitsangaben immer nur Richtwerte. Geben Sie die angegebene Flüssigkeit nicht komplett zu den trockenen Zutaten sondern beginnen Sie zunächst mit etwa 2/3 der angegebenen Menge. Nach und nach geben Sie dann weitere Flüssigkeit zu. Der Teig sollte nicht zu weich werden, denn er verliert an Elastizität wenn zum Schluss noch Mehl untergearbeitet werden muss.

Bei den Weizenbrötchen werden die Teiglinge zur Stückgare in den Kühlschrank gestellt. Während der Stückgare werden die im Teig gebildeten Gase im Teig festgehalten. Das Kleingebäck wird locker und es  bilden sich weitere Aromastoffe, die sich positiv auf den Geschmack auswirken.

Damit die Teiglinge keine trockene Außenhaut bekommen, kann das Blech in eine große Tüte eingepackt werden.

Während des Backprozesses wird in der ersten Phase (Ofentrieb) Feuchtigkeit benötigt. Die Brötchen sollen durch die hohe Backtemperatur eine stabile Kruste bekommen, um nicht in die Breite zu gehen aber mit Hilfe des Wasserdampfes so elastisch bleiben, um in die Höhe treiben zu können.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten um Wasserdampf in den Ofen zu bekommen.

  1. Während der Aufheizphase eine Fettpfanne mit Wasser in den Ofen schieben. Dieses Blech muss nach ca. 5 Minuten Backzeit herausgenommen werden.
  2. Mit Beginn des Backprozesses etwas Wasser auf den Boden des heißen Ofens gießen.
  3. Mit einer Sprühpistole zu Beginn des Backprozesses Wasser in den Backofen sprühen.

Um am Ende aber ein knuspriges Brötchen aus dem Ofen herausholen zu können, muss der Dampf zum Ende der Backzeit reduziert werden. Dafür nach ca. 10 Minuten Backzeit die Backofentür für kurze Zeit öffnen und den Dampf herauslassen.

 

Autorin: Gesa Czolbe

Bildautorinnen: Gesa Czolbe, Martina Ehrentreich

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