Service-Navigation

Suchfunktion

Küchentipps
  • 21.03.2013

Die Kunst des Brotbackens

Brot im Korb_M. Ehrentreich

Schnell ein paar Aufbackbrötchen in den Backofen schieben ist keine Kunst. Ein richtig gutes Brot zu backen, erfordert dagegen schon etwas mehr Erfahrung. Viele Tricks aus Bäckers Backstube lassen sich auch daheim anwenden.

Auf dem DGE-Forum zum Thema Brot am 14. März in Stuttgart-Hohenheim lüftete Florian Hecker einige Geheimnisse der Kunst des Brotbackens. Der Lebensmitteltechnologe und gelernte Bäcker weiß, worauf es beim Brotbacken ankommt.

Ein guter Teig: elastisch und stabil

Gutes Brot fängt beim Teig an. Im Privathaushalt ist dies zumeist ein Hefeteig. Wenn Kohlenhydrate und Proteine aus dem Mehl mit Wasser vermengt werden, bilden sich dreidimensionale Netzwerke. Ein elastischer, glatter und stabiler Teig entsteht. Kneten Sie Ihren Brotteig ausreichend, aber nicht zu lange. Beim Überkneten verliert der Teig an Spannkraft und wird "schlapp", optisch fängt er an zu glänzen. Wie lange ein Brotteig geknetet werden soll, hängt von vielen Faktoren ab: Teige aus Vollkornmehl sollten zum Beispiel länger bearbeitet werden. Teige aus Roggenmehl knetet man nicht so lange wie Teige aus Weizenmehl. Mit etwas Übung entwickeln Sie sehr schnell ein Gespür für einen guten Brotteig.

Das „Gehen“ des Teiges

Für das nachfolgende „Gehen lassen“ des Teiges, der so genannten Teiggare, sollten Sie auf die Temperatur achten: 30 bis 45 Grad sind optimal. Temperaturen über 50 Grad lassen die Hefezellen absterben und der Teig bricht zusammen. Die Teiggare ist abgeschlossen, wenn sich das Volumen verdoppelt hat. Jetzt können Sie Ihren Teig portionieren und Ihre Laibe oder Brötchen formen. Danach lassen Sie Ihre Teiglingen nochmals 30 bis 60 Minuten gehen. Diese End- oder Stückgare hat einen starken Einfluss auf die Größe Ihrer fertigen Gebäcke und macht bis zu 80 Prozent des späteren Volumens aus.

Der Trick mit dem Wasserglas

Nach der zweiten Gare geht es ab in den Backofen. Jetzt "wächst" Ihr Gebäck um weitere 20 Prozent. Achten Sie darauf, dass die Wärme beim Backen von allen Seiten auf den Teig strömt. So kann sich der Teig gleichmäßig ausbreiten und es kommt seltener zu Rissen. Ein weiterer Tipp ist das Zuführen von Wasserdampf. Was der Bäcker mit Spezialöfen erreicht, können Sie mit einem Wasserglas ausgleichen. Am besten lassen Sie eine kleine Tasse oder ein halbes Glas Wasser schon vor dem Backen im heißen Ofen verdampfen oder sprühen mit einer Blumenspritze Wasser in das Backrohr. Die Folge: Durch die hohe Luftfeuchte bleibt der Teig beim Backen elastisch und reißt nicht.

Erst die Krume, dann die Kruste

Bei Temperaturen bis 100 Grad bildet sich zunächst die Krume. Dabei verkleistert die Stärke aus dem Mehl und bildet eine stabile schaumartige Struktur. Erst später entsteht ab einer Temperatur von 150 Grad die typische Brotkruste: Aminosäuren und Zucker bilden durch Karamellisierung und die Maillard-Reaktion die typische Krustenbräunung und das Aroma. Jetzt fängt das Brot an zu duften und Sie wissen: das Brot ist bald fertig.

Brot gehört nicht in den Kühlschrank

Bereits nach dem Abkühlen des Brotes und der anschließenden Lagerung verliert das Brot an Aroma. Außerdem verändern sich Krume und Kruste. Die Kruste nimmt Wasser von der Krume auf. So wird die vorher lockere Krume fest und die knusprige Kruste weich. Um diesen Prozess zu verzögern, sollten Sie auf eine optimale Lagerung achten. Bäcker empfehlen, Brot nicht zu kalt oder gar im Kühlschrank zu lagern. Vielmehr ist eine Lagerung bei etwa 15 Grad ratsam.


Quelle: Dokumentationsband zu den Vorträgen und Workshops des DGE-BW-Forums Brot unter: http://www.dge-bw.de/index.php?pageid=1126


Autorin: Maria Hufnagl
Bildautorin: Martina Ehrentreich

Hil 03/13


 

Fußleiste