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Küchentipps
  • 07.11.2013

Glutenfrei backen

Teff-Buchweizenbrot_T. Beyer

Immer häufiger sieht man in den Supermärkten glutenfreie Produkte. Diese Produkte sind wichtig für Personen, die an Zöliakie leiden. Erfahren Sie, wie Sie auch zu Hause glutenfreie Leckereien backen können.

In Deutschland ist etwa Einer von 200 Menschen von Zöliakie betroffen – einer krankhaften Reaktion des Körpers  gegenüber dem Getreideeiweiß Gluten. Gluten auch Klebereiweiß genannt, ist ein Eiweiß, das in Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Hafer, Einkorn, Emmer, Kamut und Triticale zu finden ist. Die Betroffenen müssen auf glutenhaltige Lebensmittel komplett verzichten.

Glutenfreie Mehle und Stärke zum Backen

Brotgetreidearten wie Weizen, Roggen und Dinkel haben durch das Gluten ganz spezielle Backeigenschaften. In Verbindung mit Wasser und unter ständigem Kneten vernetzt sich das Gluten. Dadurch geht der Teig auf, schließt Luft ein und bildet eine schöne Krume. Abhängig von der Gesamtmenge des Glutens im Mehl sind die Backeigenschaften verschiedener Mehle besser oder schlechter.

Pflanzen, die glutenfreies Mehl und Stärke liefern, sind zum Beispiel Mais, Hirse, Reis, Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Kastanie, Kartoffeln, Teff und Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Sojabohnen. Die Backeigenschaften daraus hergestellter Mehle sind allerdings nicht mit herkömmlichen Mehlen vergleichbar. Daher ist ein gutes Backergebnis nur durch eine Mischung verschiedener Zutaten möglich. Folgende Zutaten bewirken bei glutenfreien Backwaren ähnliche Eigenschaften, wie die ursprünglicher Gebäcke.

Backtechnologische Eigenschaften

in glutenfreien Bachwaren durch

Wasserbindung im Teig

Verdickungsmittel z.B. Guarkernmehl, Pfeilwurzelstärke, Johannisbrotkernmehl, Kuzu, Xanthan

Gerüstbildung der Krume

Milcheiweiß oder hoher Ei-Anteil z.B. Quark, Joghurt, Milchpulver,

Teigelastizität

Milch- oder Sojaeiweiß, Stärke

Krustenbildung und Bräunung

geringe Zuckerzugabe zum Teig, Bestreichen der Teigoberfläche mit fetthaltigen Zutaten z.B. Öl, Butter, Margarine, Eigelb

Frischhaltung der fertigen Backwaren

Zugabe von Ballaststoffträgern wie z.B. Flohsamenschalen, Apfelfasern,…


Glutenfreie Brotteige – selbst herstellen oder auf Mehlmischungen zurückgreifen?

Für einen Brotteig ohne Gluten kann man entweder auf eine fertige Mehlmischung verschiedener Anbieter zurückgreifen, oder man mischt das Mehl selbst.

Gute Backergebnisse werden erzielt, wenn vier verschiedene Mehle und Stärken verwendet werden. Der maximale Anteil pro Mehlsorte sollte bei 20 – 30 Prozent der gesamten Mehlmenge liegen. Dadurch schmeckt das Brot aromatischer und die Backeigenschaften werden verbessert. Zusätzlich wird noch ein Verdickungsmittel und Hefe benötigt.

Brot ohne Gluten erfolgreich selbst backen

  •  Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
  • Mischen Sie zuerst alle trockenen Zutaten und geben Sie dann die flüssigen Zutaten hinzu.
  • Stärke benötigt zum Quellen mehr Feuchtigkeit als normales Mehl. Dadurch sind glutenfreie Teige immer flüssiger und kleben beim Ausrollen. Das Ausrollen des Teiges gelingt zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie leichter.
  • Kneten Sie den Teig mind. 5 Minuten.
  • Lassen Sie den Teig direkt in der Form gehen. Decken Sie den  Teig mit Folie oder einem nassen Tuch ab.
  • Für eine schöne Farbe den Teig vor dem Backen mit Öl einpinseln.
  • Heizen Sie den Backofen immer auf die entsprechende Temperatur vor.
  • Stellen Sie zusätzlich eine Tasse mit Wasser in den Backofen. So trocknet die Oberfläche des Brotes nicht aus.

Abwechslung durch Nüsse und Samen

Weitere Backzutaten können Nüsse und Samen sein. Diese geben dem glutenfreien Gebäck einen guten Geschmack und reichern es mit Ballaststoffen und Vitaminen an.

Um den Ballaststoffgehalt zu erhöhen, können dem Teig Leinsamen, Erdmandelmehl, gemahlene Flohsamen/ -schalen, Apfelfasern oder Zuckerrübenfasern zugegeben werden. Diese machen die Backwaren saftiger und halten sie länger frisch.

Tipp: Durch Beigabe von gemahlenen Flohsamen /-schalen lassen sich glutenfreie Teige mühelos formen und ausrollen.

Probieren Sie es aus! Hier finden Sie Rezepte mit selbstgemischten Mehlen für glutenfreie Brote.

Richtiges Lagern von glutenfreiem Brot

Glutenfreies Brot altert etwa sechsmal schneller als herkömmliches Weizenbrot. Daher ist die richtige Lagerung des Brotes sehr wichtig.

Lassen Sie das Brot nach dem Backen abkühlen und frieren es in Scheiben geschnitten ein. So können die Scheiben nach Bedarf entnommen und kurz im Toaster oder Backofen aufgebacken werden.


Quellen:

  • DGE-Infothek Essen und Trinken bei Zöliakie, 9. überarbeitete Auflage 2012
  • Glutenfrei backen – Brot, Kuchen und Gebäck bei Zöliakie, Rezepte ohne Fertigmischungen, Simone Stefka, 3. Auflage 2012, pala-Verlag
  • Gesund essen Glutenfrei genießen – Lecker kochen und backen bei Zöliakie, Trudel Marquardt, Britta-Marei Lanzenberger, 8. Auflage, 2009. München:  Gräfe und Unzer Verlag GmbH.
  • Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. (2012): Zöliakie. Das erfolgreiche Behandlungskonzept bei Glutenunverträglichkeit. München: Gräfe und Unzer Verlag GmbH.
  • http://www.schaer.com/de/glutenfrei-kochen/cookingarticles/kochtipps/glutenfreies-brot-backen-in-10-schritten (Aufruf 12.07.2013)


Autorin und Bildautorin: Tina Beyer, Diätassistentin, Landratsamt Ravensburg Landwirtschaftsamt und Ernährungszentrum

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