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  • 27.12.2018
klare Brühe

Kraftsuppen: slow cooking & to go

Eine gute Hühnersuppe hilft bei Erkältungen – Diesen Tipp gaben Omas früher oft an ihre Kinder weiter. Sie wussten, dass bei Halskratzen oder schniefender Nase eine lange gekochte Hühnerbrühe für Linderung sorgt. Doch lässt sich diese Wirkung bei Erkältung wissenschaftlich belegen und was ist dran an den hochgelobten Heil- und Kraftsuppen?

Die Suppe wärmt von innen und sie soll sich mit ihren Inhaltsstoffen positiv auf das geschwächte Immunsystem auswirken. Studien aus den 1990er Jahren stellen fest, dass die Hühnersuppe, vor allem durch den Eiweißstoff Cystein stark entzündungshemmend wirken und Schwellungen in den Atemwegen lindern soll, weitere Untersuchungen fehlen jedoch bislang.

Viele Kulturen schwören auf die Kraft der Suppe

Auch Suppen aus Rinderfleisch, Knochen oder mit Gemüse haben einen gesundheitlichen Effekt. Allgemein wird allen Suppen eine wohltuende wärmende Wirkung zugeschrieben, die vor allem in der kalten Jahreszeit willkommen ist. Als Vorspeise regen sie den Appetit an und sorgen für eine gute Verdauung. Lange gekocht werden sie zu so genannten Kraft- oder Heilsuppen. Diese gab es früher in fast jeder Kultur nicht nur zum Aufwärmen, sondern zur Stärkung bei Krankheiten und um wieder auf die Beine zu kommen. Juden nannten ihre lang gekochten Heilsuppen früher „goldene Brühen”, welche die Amerikaner in der Nachkriegszeit als „jüdischen Penicillin” bezeichneten. In der chinesische Medizin haben lang gekochte Suppen eine sehr große Bedeutung. Man nennt sie dort Kraftsuppen, weil das stundenlange Köcheln Energie erzeugt, das so genanntes Qi. Im Ayurveda, der traditionellen indischen Medizin, gelten Suppen ebenfalls als Heilnahrung. Fleischsuppen, so sagt der Ayurveda, sind ultimativ aufbauende Speisen.

In den letzten 50 Jahren veränderte die Industrialisierung in Europa die Suppenkultur. Suppen aus intensiv gewürzten Brühwürfeln verdrängten die langsam vor sich hin köchelnden Brühen. Fertigsuppen ersetzten manch lang bewährtes Familienrezept. Und heute? Inzwischen kommt ein neuer Trend aus USA zu uns nach Deutschland: Die Brühe to go. Lang gekochte Brühen werden in Pappbechern zum Trinken angeboten. Immer öfter sieht man sie auch im Glas konserviert im Supermarktregal stehen – oft nach traditionellen, alten Rezepten.

Wie kocht man eine gute Kraftbrühe?

Kraftsuppen kochen ist nichts für Eilige. Es braucht Zeit, macht aber nicht viel Arbeit. Eine gute Rinder-Kraftsuppe sollte mindestens vier Stunden langsam vor sich hin simmern. Es dürfen gern auch acht Stunden werden. Je länger die Suppe kocht, desto höher ist ihr Mineralstoffgehalt und desto intensiver ist ihr Geschmack. Bei sanftem Kochen lösen sich die Aminosäuren aus Fleisch und Knochen heraus und bilden die Gelatine, die wichtig für Gelenke und Knochen ist. Kocht die Suppe bei zu hoher Temperatur, weil es schnell gehen soll, zerbrechen die Kollagenfasern im Fleisch und es bildet sich keine Gelatine. Am besten man reduziert die Temperatur so weit, dass die Suppe knapp unter dem Siedepunkt vor sich hin köchelt.

Anleitung für eine gute Kraftbrühe:

1 kg Suppenfleisch (zum Beispiel vom Rind) zusammen mit 1 kg Knochen in 4 Liter kaltem Wasser ansetzen. Langsam zum Kochen bringen.

Die Suppe sollte leicht köcheln, nicht sprudeln. Falls sich Schaum bildet, diesen immer wieder abschöpfen. Sobald das Schäumen aufhört, Gemüse und Gewürze zugeben wie klein geschnittenes Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch etc.). Eine halbierte Zwiebel samt Schale gibt eine schöne Farbe. Gut passen auch Lorbeerblätter, Liebstöckel, Thymian, ein Stück Ingwerwurzel und Wacholderbeeren.

Nach etwa eineinhalb bis zwei Stunden Fleisch herausnehmen, damit es nicht zäh wird. Die Suppe kann noch weitere zwei Stunden köcheln. Dann heiß abseihen und sofort in Schraubgläser füllen. Abgekühlt kann sie so einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alternativ kann die Suppe auch portionsweise eingefroren werden.

Vegetarierer machen ihre Kraftbrühe aus Gemüse. Dazu einfach statt Fleisch und Knochen die gleiche Menge Gemüse verwenden und zusammen mit den Gewürzen gut eineinhalb Stunden kochen.

Tipp: Geben Sie gleich mit dem Fleisch einen Schuss Essig und Salz zur Suppe. So löst sich das Calcium besser aus den Knochen und die Suppe wird kräftiger im Geschmack. Den Essig schmeckt man nachher nicht.

Autorin: Maria Hufnagl
Fotoquelle: clipdealer.de

Quellen

  • Anne Simons: Die Suppen-Apotheke, Knaur-Verlag
  • Dr. Stephan Rennard, Universität von Nebraska („Chicken Soup Inhibits Neutrophil Chemotaxis In Vitro“, 2000)

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