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Küchentipps
  • 06.06.2013

Weizen oder Roggen? Leckere Brote selbst backen

Korbbrot_M. Ehrentreich

Brot selbst backen? Ein bisschen Know-How braucht man schon, um aus verschiedenen Getreidearten und Mehltypen leckere Brote zu backen.

Weizen oder Roggenmehl – lassen sie ihren Geschmack entscheiden

Weizenbrot ist in der Regel sehr mild. Mehr Würze bekommt es, wenn Sie das Weizenvollkornmehl mit Wasser und Hefe verrühren und etwa 12 Stunden quellen lassen. Dieser „Vorteig“ riecht leicht säuerlich, hat mehr Aroma und das Brot hält länger frisch.

Sie können  auch einen kleinen Anteil Roggenmehl in den  Weizenteig mischen, denn  Roggenmehl ist kräftiger im Geschmack

Tipp: Brot aus fein gemahlenem Vollkornmehl mit einer feinen Porung überzeugt selbst Vollkornmuffel. Lassen Sie etwa zwei Drittel der Vollkornmenge mit Wasser oder Buttermilch mindestens 3-4 Stunden vorquellen. Das Brot wird dadurch besonders saftig.

Roggenbrot braucht Sauerteig

Roggenmehl hat andere Backeigenschaften, als Weizen- oder Dinkelmehl. Es kann keine Kleberstruktur aufbauen und hat ein schlechtes Gashaltevermögen. Um die Backeigenschaften zu verbessern ist Säure notwendig. Bei einem Anteil von ca. 40% Roggenmehl sollte Sauerteig dem Teig zugesetzt werden. Durch die klassische dreistufige Sauerteigführung entwickelt sich  ausreichend Säure, um das Roggenmehl backfähig zu machen. Daneben liefert der Sauerteig viele Aromastoffe und Lockerungsgase.

Salz im Brot – nicht nur für den Geschmack

Für ein optisch schönes Brot benötigt man Salz. Salzarme Brote bleiben flach und bräunen nur schlecht. Neben der technologischen Notwendigkeit sorgt Salz für einen runden Geschmack. Gutes Brot enthält etwa 1,2% Salz.

Mit oder ohne Backform backen?

Weizenteige sind elastisch, dehnbar und damit gut formbar. Dadurch ist es möglich, diese Teige ohne Backform zu backen und rundum Kruste zu erhalten. Eine schöne Form erhält das Brot, wenn  der Teig vor dem Backen 15-20 Minuten in einen gut ausgemehlten Gärkorb gegeben wird.

Zum Backen wird der Laib dann auf ein Blech gestürzt und im sehr heißen Ofen gebacken.

Roggenteige sind viel weicher und weniger elastisch. Deshalb bietet es sich an, diese Teige in Backformen zu backen.

Die Backform wird zur Hälfte mit Teig gefüllt. Dann sollte der Teig noch einmal so lange gehen, bis der Teig den oberen Rand der Backform erreicht hat. Anschließend  wird das Brot in den sehr heißen Ofen gegeben.

Backen bei fallenden Temperaturen

Roggenbrote und zum Beispiel auch Baguettes  werden mit hoher Anfangshitze (250°C) gebacken. Bei roggenhaltigen Teiglingen wird dadurch die Form gehalten und Baguettes und Krustenbrote reißen schön auf.

Nach der Krustenbildung muss die Backtemperatur auf 180 – 200°C gesenkt werden, damit die Gebäckkruste nicht zu dunkel wird.

Die unterschiedlichen Backabläufe von Weizen- und Roggenbrot finden Sie hier als Überblick.

Bitte anklopfen

Wann ist ein Brot fertig gebacken?

Wenn das Brot beim Anklopfen an den Brotboden hohl klingt, ist das Brot fertig gebacken. Klingt das Brot dumpf und leise, ist die Krume noch weich und noch nicht ausgebacken.

Leckere Rezepte finden Sie hier.

 

Autorin: Gesa Czolbe, Ernährungszentrum im Landkreis Karlsruhe
Bildautorin: Martina Ehrentreich

Hil 06/13

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