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  • 05.11.2015

Wilde Küche

rohes Hirschfleisch

Zu Zeiten der Jäger und Sammler war die Jagd überlebens- wichtig. Heutzutage schätzen Verbraucherinnen und Verbraucher das Wild vor allem wegen seines Aromas und seiner vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten.

Heimisches Wild

Unter der Bezeichnung Wildfleisch wird in Deutschland hauptsächlich Wildschwein, Reh, Rot- und Damhirsch sowie Gämse, Hase und Wildkaninchen verstanden. Bei Verbraucherinnen und Verbrauchern ist vor allem das Wildschwein sehr beliebt. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt derzeit in Deutschland noch unter einem Kilo, er steigt aber kontinuierlich an.

Das Fleisch stammt entweder aus der Jagd oder aber aus der landwirtschaftlichen Gatterhaltung. Wild kommt klassisch im Herbst und Winter während der Jagdsaison auf den Teller. Aufgrund der Gatterhaltung ist frisches Wild dennoch ganzjährig verfügbar. Während kleine Tiere wie Kaninchen oder Hasen oft als Ganzes in den Handel gelangen, werden große Tiere wie Wildschweine oder Rehe meist als Teilstücke verkauft. Im Vergleich zu Rind und Schwein hat Wildfleisch einen höheren Eiweißanteil bei gleichzeitig geringerem Fettgehalt.

Tipps zum Einkaufen

  • Ein küchenfertig zerlegtes Wildbret erhalten Sie in Metzgereien, Hofläden oder direkt bei einem Jäger. Wild mit Haut und Haaren erhalten Sie bei jeder Unteren Forstbehörde, eine Vorbestellung ist notwendig.
  • Rechnen Sie mit 200 g Wildbret pro Person bzw. 300 – 350 g bei Fleisch mit Knochen.
  • Achten Sie auf einen angenehmen, leicht säuerlich aromatischen Geruch. Dieser ist für Wildbret typisch und zeugt von guter Fleischreifung.
  • Rücken und Keule sind die beliebtesten Teilstücke von Wild und lassen sich vielfältig verwenden. Zum Grillen eignen sich Rücken, Steaks oder Schnitzel sowie die Rehleber. Aus dem Fleisch von Hals, Brust und Bauch lässt sich hingegen besser Gulasch, Ragout, Wildsalat oder Hackfleisch zubereiten.
  • Werfen Sie die Knochen nicht weg. Mit ihnen können Sie einfach einen Fond herstellen – die ideale Basis für alle Wildschweinsaucen.
  • Reste des Wildes eignen sich gut zum Einfrieren. Verzichten Sie in diesem Fall auf eine Marinade.

So gelingt die Zubereitung

  • Nach dem Auftauen das Fleisch kurz kalt abspülen, trockentupfen und zubereiten.
  • Das Fleisch ist sehr zart und sollte nicht gespickt werden. Günstiger ist es den Braten über Nacht in leicht gesalzene Wildknochenbrühe einzulegen, so bleibt es saftiger. Die feinen Teilstücke nur mit Öl und Wildgewürzen marinieren.
  • Beizen in Rotwein, Essig oder Buttermilch macht das Fleisch nicht zarter, verleiht ihm aber einen besonderen Geschmack. Mischen Sie dazu die kalten Zutaten und bedecken das Fleisch damit für zwei bis acht Tage. Die Beizdauer hängt vor allem vom Alter des Tieres sowie der Größe des Fleischstückes ab.
  • Nutzen Sie Knochen und Kleinfleisch um Brühe oder Fond für Suppen oder Soßen vorrätig zu haben. Kochen Sie dazu die Reste wie eine Fleischbrühe. Füllen Sie die heiße Flüssigkeit anschließend randvoll in Gläser mit Schraubverschluss ab und lassen diese umgedreht erkalten. Im kühlen Keller ist die Brühe ca. drei Monate haltbar.

Passende Gewürze und Kräuter für noch mehr Wildgenuss

  • Das Wild sollte pikant, jedoch nicht scharf gewürzt werden. Als Grundgewürze eignen sich Pfeffer, Paprika, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment, Nelken und Senfkörner.
  • Um dem Fleisch eine besonders aromatische Note zu verleihen, eignen sich die Kräuter Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon, Basilikum, Bohnenkraut und Majoran.
  • Salzen Sie Wildleber und Kurzgebratenes erst nach dem Garen.

Besonders beliebt zum wilden Geschmack

Herzhafte Beilagen: Semmelknödel oder Semmelrolle, Spätzle, Kürbisknöpfle, Kräuterspätzle, Kartoffelbrei oder Kartoffelknödel, Bandnudeln

Leckeres Gemüse: Rotkraut, Karotten, Sellerie, Rote Bete, Wirsing, grüne Bohnen, Feldsalat, Waldpilze (Steinpilz, Pfifferlinge etc.) Maronen oder Maronenpüree

Ausgewählte Gerichte vom Reh

Rehkraftbrühe

Wilde Fleischküchle

Autorinnen (Text und Rezepte): Anja Meyer und Hannelore Green, Forum ernähren, bewegen, bilden im Landratsamt Breisgau-Hochschwarzwald

Quellen:

Schu 11/2015

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