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Milch, Milchprodukte
  • 13.11.2014

Ayran, Lassi & Co - Joghurtvariationen aus aller Welt

Joghurtvariationen_F. Wöhrlin

Neben den „Natur“- und Fruchtjoghurt-Klassikern, findet man auch exotische Joghurtspezialitäten in den Supermarktregalen. Was macht griechischen Joghurt aus? Wie schmeckt das türkische Nationalgetränk? Und was trinken Inder gern zum Nachtisch?

Mehr als saure Milch - die Herstellung von Joghurt

In Deutschland bevorzugen wir Joghurt aus Kuhmilch und verzehren im Jahr pro Person etwa 17 kg. Joghurt kann jedoch aus der Milch verschiedener Tierarten hergestellt werden. Es gibt Joghurt aus Schaf-, Ziegen- oder auch Kamelmilch. Bei der Verwendung von anderer Milch muss dies auf der Verpackung deutlich erkennbar sein, z. B. durch den Produktnamen („Ziegenmilchjoghurt“).

Bakterien sind dafür verantwortlich, dass aus Milch Joghurt entsteht. Sie wandeln den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) in Milchsäure (Laktat) um. Wegen der so entstandenen Säure spricht man bei Joghurt auch von einem Sauermilcherzeugnis. Joghurt ist dadurch auch deutlich haltbarer als unbehandelte Milch, da sich säureempfindliche Bakterien nicht mehr so gut vermehren können. Außerdem sorgt die Säure dafür, dass sich die Proteine in der Milch zusammenlagern und die Milch so fester wird. Noch fester wird der Joghurt durch das zusätzliche Abdampfen von Wasser. Der Gehalt an vielen Vitaminen und Mineralstoffen, wie z. B. Kalzium, ist im Joghurt durch diese Konzentration höher als in Milch. Joghurt ist auch für Menschen mit einer leichten Laktoseintoleranz bekömmlich.

Schon gewusst: Der Name Joghurt kommt aus dem Bulgarischen und setzt sich zusammen aus dem Wort „jog“ für fest/dick und „urt“ für Milch.

Griechischer Joghurt – das Original

Der typisch griechische Joghurt wird durch ein Leinentuch abgetropft und verliert so seine Molke und einen großen Teil des noch enthaltenen Wassers. Deshalb wird er auch als Abtropf-Joghurt bezeichnet. Der Fettgehalt von griechischem Joghurt ist mit 10% deutlich höher als bei normalem Joghurt, allerdings niedriger als bei Sahne. Deshalb kann man zum Verfeinern von Desserts statt zu Sahne auch zu griechischem Joghurt greifen. Auch der Eiweißgehalt ist durch die erneute Konzentration des Joghurts sehr hoch. Immer öfter findet man in den Kühlregalen Joghurt „nach griechischer Art“. Dieser wird nicht abgetropft sondern erhält durch Zugabe von Sahne einen höheren Fettgehalt. Er ist meist deutlich dünnflüssiger als das griechische Original.

Ayran – das türkische Nationalgetränk

Das türkische Nationalgetränk wird aus Joghurt, Wasser (im Verhältnis 2:1) und einer Prise Salz hergestellt. Traditionell wird Ayran nach dem Verzehr von scharfem Essen serviert, da das Fett die schärfenden Stoffe im Mund bindet. Auch außerhalb der Türkei ist Ayran ein beliebtes Getränk und wird in den verschiedensten Variationen angeboten. Gern wird es mit saurer Sahne oder Zitronensaft verfeinert. Ayran ist auch ein beliebtes Getränk nach dem Sport, da es gut gekühlt erfrischt und dabei unterstützt den Salzhaushalt wieder auszugleichen.

Lassi - vielseitiger Durstlöscher

Der Lassi kommt ursprünglich aus Indien und hat, wie der Ayran, ein sehr einfaches Basisrezept: Grundzutaten sind Joghurt, Wasser (im Mischverhältnis 1:1 oder 2:1) und eine Prise Salz. Spritziger wird die Joghurtmischung durch Zugabe von kohlensäurehaltigem Mineralwasser. Bei der Herstellung eines indischen Joghurts werden andere Milchsäurebakterien eingesetzt, dadurch ist das fertige Produkt etwas säuerlicher. Zum Süßen werden Honig, Safran oder pürierte Früchte, wie Mango hinzugegeben. Wer es würziger mag, kann gerösteten Kreuzkümmel oder etwas Garam Masala hineingeben. Der Lassi wird gut gekühlt serviert.

Quellen:

Autorin: Rebekka Solbach
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Hil 09/14

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