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Zucker & Süßwaren
  • 25.06.2014

Erfrischung im Sommer – von Sorbet bis Milcheis

Eis im Waffelhörnchen

Was unterscheidet Fruchteis, Sorbet oder Creme Eis voneinander? Wie kann man zu Hause selbst ein leckeres Eis zubereiten?

Eis haben schon die alten Chinesen und auch Griechen gegessen. Vor 3000 Jahren ähnelte die Mischung aus Schnee, Honig, Wein, Gewürzen oder Früchten einem Sorbet. Die Italiener bereiteten um 1600 Speiseeis im heutigen Sinne zu. Die Herstellung war mühselig, der Aufwand groß. Erst in den 1950ern war die Technisierung so weit fortgeschritten, dass sich viele europäische Haushalte Eis leisten konnten.

Zutaten machen den Unterschied

Je nach Zutaten und deren Mengenanteilen, unterscheidet man Fruchteis, Milcheis, Sahneeis, Creme Eis, Fruchteiscreme, Eiscreme, Sorbet oder Wassereis. Die Zusammensetzung der einzelnen Sorten ist in den Leitsätzen der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission beschrieben. Das sind zum Beispiel:

Fruchteis enthält einen Fruchtanteil von mindestens 20 %. „Frucht“ umfasst dabei den essbaren Anteil von Früchten, auch zerkleinert, Fruchtzubereitungen, Fruchtmark und Fruchtsaft. Bei sauren Früchten wie Zitrone muss der Fruchtanteil mindestens 10 % betragen.

Milcheis muss mind. 70% Vollmilch enthalten. Es können auch andere Milcherzeugnisse, gegebenenfalls getrocknet oder eingedickt, verwendet werden, die dann dem Milchfettgehalt der Vollmilch entsprechen müssen. Dies ist die häufigste Sorte in der handwerklichen Produktion.

Eiscreme enthält mindestens 10 % Milchfett. Diese Sorte wird vom Handwerk aber auch industriell hergestellt.

Creme Eis muss aus mind. 50 % Milch und einem bestimmten Anteil an Eiern bestehen. Es ist kein zusätzliches Wasser enthalten.

Sorbet ist Halbgefrorenes, wenig gesüßtes Fruchteis. Der Anteil der Frucht beträgt mindestens 25 %, bei Sorbets aus Zitrusfrüchten mindestens 15 %. Durch den höheren Fruchtsaft-bzw. Fruchtmarkanteil ist mehr Säure in der Masse und sie gefriert nicht so intensiv. Milchbestandteile werden nicht verwendet.

Wird Eis unter den Bezeichnungen der Leitsätze für Speiseeis verkauft, muss es diese Mindestanforderungen erfüllen. Im Handel und der Eisdiele wird Speiseeis dann in der Regel nach der verwendeten Fruchtart wie Zitronen- und Erdbeereis oder geschmackgebenden Zutat bezeichnet.

Speiseeis kann als weitere Zutaten pflanzliche Fette wie Palmöl, Speiseeispulver und Zusatzstoffe wie Bindemittel und Aromen enthalten. Klingende Namen wie „Premium“, „cremiges Eis“ oder einfallsreiche Markennamen sagen nichts über die verwendeten Zutaten aus. Erst die Verkehrsbezeichnung und die Zutatenliste auf der Verpackung geben Aufschluss.

Tipp: Eissorten mit der Bezeichnung „Creme“ bzw. „Krem“, „Rahm“, „Milch“ und „Sahne“ wie zum Beispiel „Milcheis“ oder „Fruchteiscreme“ enthalten ausschließlich Milchfett. Sorten, die die Verkehrsbezeichnung „Eis“ tragen, wie „Vanilleeis“ werden nicht ausschließlich mit Milchfett hergestellt oder enthalten nicht die Mindestmilchfettgehalte. Hier sind Pflanzenfette enthalten.
Wussten Sie schon? Parfait ist eine Edelvariante des Eises. Schaumig geschlagenes Eigelb, Zucker und Sahne bilden die cremige Grundmasse. Die Masse gefriert dann stehend und nicht unter Rühren wie bei Speiseeis.

Eis – ein empfindliches Lebensmittel

Eis zählt zu den empfindlichen Speisen. Keime und Krankheitserreger können auch in gefrorenem Eis lebensfähig bleiben. Wird die Kühlkette unterbrochen können sie sich schnell vermehren. Deshalb gilt:

  • Geöffnete Packungen sollten bald verbraucht werden. Mit der Zeit wird der Geschmack von Speiseeis beeinträchtigt. Luft und Feuchtigkeit entweichen. Die Konsistenz wird zäh und gummiartig.
  • Lassen Sie Speiseeis nicht antauen, sondern frieren Sie angebrochene Packungen schnell wieder ein.
  • Achten Sie auf Hygiene – bei der Zubereitung von eigenen Kreationen aber auch beim Portionieren. Reinigen Sie Arbeitsflächen und –geräte genauso wie Eisportionierer gründlich.
  • Verzehren Sie selbst gemachtes Eis bald möglichst. Es enthält keine Konservierungsstoffe und hat deshalb nur eine geringe Haltbarkeit.
  • Verwenden Sie keine rohen Eier auf Grund der Salmonellengefahr.

Eis selbst zubereiten

Eis zubereiten_I. Vogt Ein leckeres Cremeeis bereiten Sie aus Milch, Zucker, Eigelb und einer Vanilleschote zu. Mit weiteren Zutaten, wie Nüsse oder Schokolade können Sie eigene Kreationen abwandeln. Durch Umrühren während des Gefrierens wird das Eis cremig.

Besonders schnell gelingt ein Fruchteis: Halb gefrorene Früchte werden in einem Gefäß mit dem Pürierstab zerhackt und mit Sahne oder Joghurt vermischt. Dieses Fruchteis sollte gleich gegessen werden.

Probieren Sie es aus - hier finden Sie leckere Rezepte.

Tipps für die Eisherstellung

  • Vermischen Sie die kalten Zutaten in einem vorgefrorenen Behältnis unter ständigem Rühren.
  • Ist die Eismasse zu stark gesüßt, wird sie nicht richtig steif. Ist sie zu schwach gesüßt, entstehen kleine wässrig schmeckende Eiskristalle, die Masse fühlt sich auf der Zunge rau an.
  • Puderzucker vermischt sich leichter mit den übrigen Zutaten.
  • Eismaschinen, die immer wieder ein Rührwerk einschalten, sorgen für ein cremiges Ergebnis.
  • Sahne, Creme fraiche, Joghurt oder Buttermilch verfeinern das Aroma.


Quellen:

Autorin: Ingrid Vogt, Ernährungszentrum Mittlerer Neckar, Ludwigsburg
Bildautorinnen: Ingrid Vogt, Friederike Wöhrlin

Hil 06/14

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