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Fleisch, Fisch & Eier
  • 08.05.2014

Fisch – leicht und lecker

verschieden Speisefische

Als Hauptgericht  oder kleinen Imbiss – Fisch bereichert den Speiseplan. Nach der 3-S-Regel – säubern, säuern, salzen – können Sie Fisch auch zu Hause einfach zubereiten. Was ist beim Einkauf von frischem Fisch oder Tiefkühlprodukten zu beachten?

Frisch oder tiefgekühlt?

Fischfleisch ist durch seinen hohen Wassergehalt und die besondere Eiweißzusammensetzung leicht verderblich. Achten Sie deshalb beim Einkauf darauf, dass die Ware absolut frisch ist und keinen unangenehmen Fischgeruch aufweist. Dank moderner Transportverfahren kommt Meeresfisch heute auch im Binnenland auf Eis gebettet frisch zum Verkauf. Er wird zwischen 0 und 2 Grad gelagert. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass der Fisch in ausreichend frischem Eis angeboten wird. Lassen Sie sich zu dem Fisch Eis einpacken. Die Kühlkette auf dem Nachhauseweg sollte nicht unterbrochen werden.

So erkennen Sie frischen Fisch:

  • Frische Fische haben klare, glänzende Augen, dunkelrote Kiemen und glatte, festanliegende Schuppen.
  • Frisches Fischfilet sieht glasig aus und hat elastisch-festes Fleisch; zu lange gelagertes Fischfilet ist an den Rändern trocken und weist Spuren von Verfärbung auf.

Frischfisch sollte max. 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bewahren Sie den Fisch abgedeckt in der kältesten Zone des Kühlschranks auf.

Tipp: Nutzen Sie bei  Süßwasserfischen wie z.B. Forelle, Saiblinge oder Karpfen das regionale Angebot. Hier können Sie die Frische genau überprüfen und sich über Haltung und Verarbeitung informieren.

Für tiefgekühlten Fisch werden die frischen Fische bei minus 40 Grad schockgefroren. Während des Transports müssen minus 18 Grad eingehalten werden. Der Transport ist einfacher als der für frischen Fisch. Daher sind tiefgefrorene Fische meist preisgünstiger im Handel erhältlich als frische Fische. Beachten Sie bei gefrorenem Fisch:

  • Tiefgefrorenen Fisch rechtzeitig vor der Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank auftauen.
  • Portionsstücke lässt man nur soweit auftauen, dass man sie auseinandernehmen kann. Sie werden noch leicht gefroren vor- und weiterverarbeitet.
  • Das Auftauwasser in jedem Fall weggießen.
  • Sobald der Fisch aufgetaut ist sollten Sie ihn verarbeiten, da die Qualität dann schnell nachlässt.
Tipp: Tauen Sie Fisch nicht  in der Mikrowelle auf, das macht ihn fast immer zäh und trocken.

An der Fischtheke erwartet der Verbraucher frischen Fisch! Tiefkühlprodukte, die vor dem Verkauf aufgetaut wurden, müssen mit dem Hinweis „aufgetaut“ versehen werden. Wird der aufgetaute Fisch mariniert oder gewürzt angeboten, muss der Hinweis „aufgetaut“ nicht erfolgen.

Fisch richtig zubereiten: säubern- säuern- salzen

Die Zubereitung von Fisch hat den Ruf kompliziert zu sein. Mit wenigen Regeln können Sie Fischgerichte schnell und abwechslungsreich zubereiten.

Nach der der 3-S-Regel – säubern, säuern, salzen – bereiten Sie  den Fisch optimal für das Garen vor:

  • Säubern: Fisch kurz unter kaltem, fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Streichen Sie mit dem Finger über das Filet und entfernen  evtl. Gräten mit einer Pinzette oder Grätenzange.
  • Säuern: Fisch mit Zitronensaft beträufeln und ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Die lockere Fischfleischstruktur wird dadurch gefestigt, das Fleisch hellt sich etwas auf und etwaiger Fischgeruch wird gebunden. Haben Sie einen festen, frischen Fisch und die saure Note ist nicht  nach Ihrem Geschmack kann das Säuern auch entfallen.
  • Salzen: erst kurz vor der Zubereitung den Fisch salzen. Dadurch kann das Salz dem Fisch keine Feuchtigkeit entziehen. Nicht vergessen: auch Salzwasserfische müssen gesalzen werden.

Fisch wird nach den gleichen Methoden zubereitet wie Fleisch. Man kann ihn kochen, dämpfen, dünsten, in Pfanne oder Ofen braten, grillen oder in Folie garen. Dünsten ist eine sehr schonende Garmethode. Der Fisch gibt Geschmacks- und Inhaltsstoffe ab, gleichzeitig wird er durch den Fond oder das mitgedünstete Gemüse aromatisiert. Fisch hat eine kurze Garzeit. Dünsten Sie deshalb Gemüse vor Zugabe des Fischs fast gar.

Ob Aufstrich oder die Zubereitung einer ganzen Forelle - leckere Rezeptideen finden Sie hier.

Quellen:

Autorin: Beate Dorau
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Hil 05/14

 

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