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Milch, Milchprodukte
  • 28.03.2010

Fragen rund um die Milch

Warum kocht Milch über? Wie entsteht Milchschaum?....

überkochende Milch_F. Wöhrlin

Warum kocht Milch über?
Während des Erhitzens gerinnen bestimmte Eiweiße in der Milch. Sie steigen an die Oberfläche und bilden dort eine dünne Haut. Gleichzeitig entsteht beim Kochen Wasserdampf, der vom Topfboden aufsteigt. Sobald der hierbei entstehende Druck den Widerstand der Haut übersteigt, platzt diese auf und die Milch schießt nach oben.
Das Überkochen können Sie leicht vermeiden, indem Sie die Milch beim Kochen mit einem Schneebesen rühren. Hierbei umschließen kleine Luftbläschen die gerinnenden Eiweiße und bilden auf diese Weise den Milchschaum.

Woher kommt der Kochgeschmack der Milch?
Bei der Erhitzung der Milch werden die Eiweiße in ihrer räumlichen Struktur verändert (denaturiert). Aus den schwefelhaltigen Aminosäuren werden bestimmte Schwefelgruppen (Sulfhydrylgruppen) herausgelöst. Dies hat zwar keinen Einfluss auf den Ernährungswert der Eiweiße, wohl aber auf den Geschmack der Milch. Bereits bei einer Erhitzung auf 75 °C tritt der sogenannte Kochgeschmack auf und nimmt mit steigender Temperatur zu. Er ist bei fettarmer und entrahmter Milch ausgeprägter als bei Vollmilch. Mit zunehmender Lagerdauer verliert sich der Geschmack.

Wie entsteht Milchschaum?
Beim Rühren oder Aufschäumen mit Dampf gelangt Luft in die Milch. Sie wird von Eiweißmolekülen umhüllt und kann nicht mehr entweichen. Auf diese Weise entstehen viele kleine stabile Luftbläschen. Sie bilden den Milchschaum. Unerhitzte Milch bildet einen dichteren Schaum als pasteurisierte, hocherhitzte oder ultrahocherhitzte Milch. Die Dichte des Schaums ist i.d.R. bei Milch mit niedrigem Fettgehalt (höchstens 0,5 %) höher.

Warum wird Sahne beim Schlagen steif?
Beim Schlagen gelangen große Luftblasen in die Sahne. Dort werden sie von winzigen Fettkügelchen umhüllt. Bei längerem Schlagen verkleinern sich die Luftblasen, so dass die Packung der umliegenden Fettkügelchen immer dichter wird. Je höher der Fettgehalt der Sahne, desto besser lässt sie sich aufschlagen und desto länger bleibt sie fest. Ab einem Fettgehalt von 27 % ist Sahne schlagfähig.

Milch mit Honig - ein Einschlafmittel?
Ein Glas warme Milch mit Honig wird als wirksames Hausmittel zum Einschlafen empfohlen. Die gute Wirkung dieser Rezeptur beruht auf dem Gehalt an Tryptophan (Aminosäure) in der Milch und der zusätzlichen Gabe von Kohlenhydraten in Form von Honig. Der Honig erleichtert die Aufnahme von Tryptophan ins Gehirn. Dort werden aus Tryptophan die beiden Schlafhormone, Serotonin und Melatonin gebildet. Sie sind entscheidend an der Schlafregulation beteiligt.

Milch und Honig_F. Wöhrlin

Sahne_F. Wöhrlin

Kaffee ohne oder lieber mit Milch?
75 % der Bundesbürger bevorzugen Kaffee mit Milch. Milch im Kaffee mildert den Geschmack, verzögert die Koffeinwirkung und macht den Kaffee für magenempfindliche Personen bekömmlicher.
Milch oder Sahne beeinflussen Aroma und Geschmack von Kaffee über ihren Gehalt an Fett- und Eiweißbestandteilen. Diese treten auf unterschiedliche Weise mit den Aromastoffen des Kaffees in Wechselwirkung. Die typischen Geschmacksnoten des Kaffees wie „verbrannt“, „säuerlich“, röstig“, „bitter“ und „adstringierend“ (zusammenziehend) nehmen deutlich ab. Koffein wird in Gegenwart von Milch langsamer aufgenommen, seine anregende Wirkung tritt dadurch verlangsamt ein, hält aber länger an. Die im Röstkaffee enthaltenen Chlorogensäuren können die Magenschleimhaut reizen. Milch oder Sahne mildern diese Wirkungen ab. Der Kaffee wird so bekömmlicher.

 

Quellen:

  • wichtige fragen – richtige antworten, Ernährungsratgeber, CMA, Bonn 2003-2006
  • www.was-wir-essen.de, Zugriff 5.12.09
  • Milch – Informationen für Verbraucher, Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg, 2009


Autorin: Marita Schmidt
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Eh 3/10

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