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Fette & Öle
  • 05.05.2010

Herstellung von Speiseöl

Speiseöl

Speiseöl raffiniert, nativ oder kaltgepresst – die Vielfalt der Begriffe und Empfehlungen ist für viele Verbraucher verwirrend. Was verbirgt sich hinter diesen Bezeichnungen? Der Unterschied zwischen den Ölen beruht auf verschiedenen Herstellungsverfahren, die im Folgenden näher erläutert werden.

Raffiniertes Speiseöl

Die Herstellung raffinierter Speiseöle beginnt mit der Pressung von ölreichen Samen und Früchten. Durch Erhitzung wird dabei die Ausbeute erhöht. Allerdings gelangen durch dieses Herstellungsverfahren auch unerwünschte Stoffe ins Öl, die in mehreren Reinigungsschritten wieder entfernt werden müssen. Diese Schritte heißen Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung, wobei die Temperaturen beim letzten Schritt bis auf ca. 240 °C steigen. Durch die Reinigung werden u.a. Trübstoffe, geschmacks- und geruchsbeeinträchtigende Stoffe sowie Farbstoffe entfernt. Vorteil ist, dass dabei der Schadstoffgehalt verringert wird. Allerdings kommt es auch zu Verlusten an gesundheitsförderlichen Stoffen wie Betakarotin und Vitamin E. Der Verlust an Vitamin E kann mit modernen Raffinationsverfahren weitgehend vermieden werden.

Nicht raffiniertes Speiseöl

Nicht raffinierte Speiseöle dürfen nur leicht erwärmt werden, um die Ölausbeute zu erhöhen. Außerdem können sie mit Wasserdampf behandelt werden. Aber nur in dem Maße wie es zur Verbesserung der Haltbarkeit des Öls notwendig ist. Die Herstellungsschritte Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung sind hier untersagt.

Natives Speiseöl

Eine Erhitzung und darauf folgende Reinigung wie bei raffiniertem Öl sind bei nativem Speiseöl nicht zugelassen. Dieses Speiseöl darf nur mechanisch ohne Wärmezufuhr gepresst werden. Temperaturen die durch Reibung bei der Pressung entstehen, sollten 50 °C nicht überschreiten. Auch die Zugabe von weiteren Zutaten ist nicht gestattet. Die Qualität des Öls kann nur durch die Auswahl der Rohstoffe und nicht wie bei raffinierten Ölen im Nachhinein verbessert werden.

Kaltgepresstes Speiseöl

Native und nicht raffinierte Speiseöle sind teilweise mit dem Hinweis „kaltgepresst“ oder „aus erster Pressung“ im Handel. Dies bedeutet, dass die Rohstoffe besonders sorgfältig ausgesucht und das Öl sehr schonend gewonnen werden. Bei kaltgepresstem Olivenöl dürfen die Temperaturen beispielsweise nicht über 27 °C liegen.

Eigenschaften der Öle

Die Herstellungsunterschiede spiegeln sich in den sensorischen Eigenschaften der Speiseöle wider. So behalten native Öle den typischen Geschmack und Geruch der Saat bzw. Frucht bei, während raffinierte Öle neutral schmecken und riechen. Die Farbe der raffinierten Öle ist wesentlich heller und klarer als die der nativen Öle. Durch die Raffination werden Speiseöle länger haltbar.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht kann keine eindeutige Empfehlung für eines der Herstellungsverfahren gegeben werden. Denn die Fettsäurezusammensetzung ist von der Ölsorte abhängig und wird von der Herstellung kaum beeinflusst. Zwar enthalten native Öle mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, aber auch mehr Schadstoffe als raffinierte Öle.
Eine viel diskutierte Problematik besteht bei raffiniertem Öl darin, dass sich durch die Erhitzung Monochlorpropandiolester, kurz 3-MCPD-Ester bilden können. 3-MCPD hat in Tierstudien bei hoher Dosierung zur Entstehung von Tumoren geführt. Bisher ist für den Menschen keine Gesundheitsgefährdung wissenschaftlich nachgewiesen.

Entscheidend für die Wahl des Öls ist der Verwendungszweck in der Küche. Für die kalte Küche, z.B. der Zubereitung von Salaten, können native und nicht raffinierte Speiseöle verwendet werden, während diese zum Braten nicht geeignet sind. Raffinierte Öle sind hitzestabil und neutral, so dass sie auch beim Backen eingesetzt werden können. Weitere Informationen zum Einsatz von Speiseölen finden sie hier.

Quellen:

  • Der Brockhaus Ernährung (3. Auflage), F.A. Brockhaus, Mannheim 2008
  • Leitsätze für Speisefette und Speiseöle, 2001
  • Native, kaltgepresste oder raffinierte Speiseöle? – Ein Vergleich. Ernährung im Fokus 11/2005
  • www.was-wir-essen.de, Zugriff am 28.04.2010
  • BfR: Ausgewählte Fragen und Antworten zu 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD); FAQ des BfR vom 17. Dezember 2007

Autorin: Maren Ottliczky
Bildautor: Friederike Wöhrlin

Ba 05/10

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