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Milch, Milchprodukte
  • 27.03.2010

Joghurt, Dickmilch, Kefir - bekömmlich, frisch spritzig

Joghurt_F. Wöhrlin

Gesäuerte Milchprodukte wie Joghurt, Dickmilch und Kefir sind wegen ihres frischen Geschmacks und ihrer gesundheitsfördernden Wirkungen sehr beliebt. Weitere Vertreter dieser Produktgruppe sind Buttermilch und gesäuerte Milchmischerzeugnisse.

Herstellung
Gesäuerte Milchprodukte werden aus wärmebehandelter Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Die Bakterien wandeln einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure und Aromastoffe um. Durch die Säure gerinnt das Milcheiweiß, die Milch wird dick.
Die Milcherzeugnisverordnung unterscheidet innerhalb der gesäuerten Milchprodukte zwischen Standardsorten und Gruppenerzeugnissen.

Standardsorten dürfen nach der Säuerung nicht wärmebehandelt, d.h. nicht über 50 °C erhitzt werden. Zu den Standardsorten gesäuerter Milchprodukte zählen Sauermilch (Dickmilch), Joghurt, Kefir und Buttermilch.

Gruppenerzeugnisse sind i.d.R. Produkte mit Zusätzen (Mischerzeugnisse) wie z.B. Früchte oder Fruchtzubereitungen. Sie dürfen zur Erhöhung der Haltbarkeit nach der Säuerung wärmebehandelt werden. Hierbei werden die Milchsäurebakterien abgetötet. Die Produkte verlieren dadurch einen Teil ihrer besonderen gesundheitlichen Wirkungen (siehe unten).

Gesundheitliche Wirkungen
Der Gehalt an Milchsäure und Milchsäurebakterien ist für die besonderen Wirkungen der gesäuerten Milchprodukte verantwortlich:

  • Sie sind gut bekömmlich. Durch die Ausflockung ist das Eiweiß bereits „vorverdaut“ und somit besser für den Körper verfügbar.
  • Sie haben eine positive Wirkung auf das Immunsystem, da die Milchsäure die Vermehrung unerwünschter und schädlicher Mikroorganismen verhindert.
  • Sie fördern die Verdauung. Die Darmpassage des Stuhls wird beschleunigt. Giftstoffe können dadurch schneller ausgeschieden werden.
  • Sie werden häufig auch von Personen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit gut vertragen, da die Milchsäurebakterien einen Großteil des Milchzuckers abbauen.

Sie zeichnen sich durch eine besonders hohe Kalzium- und Phosphorverfügbakeit aus.

Joghurt

wird aus Milch oder Sahne unter Verwendung Wärme liebender Milchsäurebakterien (z.B. Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus thermophillus) hergestellt. Bei Temperaturen von 42 bis 44 °C ist die Säuerung bereits nach zwei bis drei Stunden abgeschlossen. Der Joghurt wird abgekühlt und erhält je nach Herstellungsverfahren die gewünschte Konsistenz: stichfest, gerührt oder sämig.
Der Zusatz „mild“ bedeutet, dass anstelle der stark säuernden Lactobacillus bulgaricus Kulturen, milder säuernde Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus bifidus Kulturen eingesetzt werden.

Sauermilchprodukte

werden unter Verwendung spezieller Milchsäurebakterien (z.B. Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris) aus Milch oder Sahne hergestellt. Die Säuerung erfolgt bei 20 bis 30 °C. Je nach Konsistenz der Sauermilchprodukte wird unterschieden zwischen der flüssig-sämigen Sauermilch oder Schwedenmilch und der stichfesten Dickmilch. Sauermilchprodukte sind milder im Geschmack als Joghurt.

Kefir

wird aus Milch oder Sahne unter Zusatz so genannter Kefir-Knöllchen hergestellt. Die Knöllchen enthalten Milchsäurebakterien und Hefekulturen. Letztere vergären den Zucker der Milch zu Alkohol und Kohlendioxid. Dadurch entsteht der typisch spritzige Geschmack des Kefirs. Der Alkoholgehalt muss mindestens 0,05 % betragen. Auch nach der Abfüllung setzt sich die Hefegärung fort. Dadurch ist der Deckel der Kefirverpackung oft gewölbt. Das ist kein Hinweis auf Verderbnis, sondern ein Zeichen für die gute Qualität (Vollreife) des enthaltenen Produkts.
Der Zusatz „mild“ bedeutet, dass andere Milchsäurebakterien bzw. Hefekulturen verwendet werden. Der charakteristische Kefir-Geschmack ist weniger stark ausgeprägt. Ein Mindestgehalt an Alkohol ist bei den milden Sorten nicht vorgeschrieben. Erfahrungsgemäß wird nur wenig bis gar kein Alkohol gebildet.

Joghurt, Sauermilchprodukte und Kefir werden in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen angeboten. 

 

Fettgehaltsstufen (Joghurt, Sauermilch, Kefir)

min. 3,5 % Fett

min. 10 % Fett

Vollmilchjoghurt
Sauermilchprodukte
Kefir

Sahnejoghurt
Sahne-Sauermilch (saure Sahne)
Sahnekefir

1,5 – 1,8 % Fett

max. 0,3 % Fett

Fettarmer Joghurt
Fettarme Sauermilchprodukte
Fettarmer Kefir

Entrahmter Joghurt
Entrahmte Sauermilchprodukte
Kefir aus entrahmter Milch



Buttermilch

ist ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Dank ihrer erfrischenden Wirkung wird Buttermilch besonders gerne in der warmen Jahreszeit getrunken. Sie enthält höchstens 1 % Fett, viel Eiweiß, Kalzium, Magnesium und Lecithin.

Gesäuerte Milchmischerzeugnisse

Hierzu zählen z.B. Fruchtjoghurt, Fruchtkefir und Fruchtbuttermilch. Sie enthalten Früchte oder Fruchtzubereitungen. Zur Milderung der Fruchtsäure und zur Abrundung des Geschmacks wird Zucker zugesetzt. Für die Zugabe von Zucker gibt es keine Begrenzung, jedoch für die Menge beigegebener Lebensmittel wie Früchte.
Gesäuerte Milchmischerzeugnisse auf der Basis von Joghurt sind sehr beliebt. Der Handel bietet Fruchtjoghurterzeugnisse mit unterschiedlichen Fruchtgehalten in den gleichen Fettgehaltsstufen wie Joghurt an. Damit sich die Fruchtzubereitungen nicht entmischen, enthalten sie oft Bindemittel wie Gelatine oder Pektin. 


Fruchtgehalt verschiedener Fruchtjoghurterzeugnisse

Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten

mindestens 6 % Frischfrucht bzw. mindestens 2 % Frischfrucht bei besonders geschmacksintensiven Früchten wie Zitronen

Joghurt mit Fruchtzubereitung

mindestens 3,5 % Frischfrucht bzw. 1,5 % bei besonders geschmacksintensiven Früchten

Joghurt mit Fruchtgeschmack oder Joghurt mit ...-geschmack

weniger als 3,5 % Frischfrucht




Quellen:

  • Der Brockhaus Ernährung, F.A. Brockhaus Verlag, Mannheim 2001
  • Einführung in die Ernährungslehre, Ernst Kofrányi, Willi Wirths, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt/Weinstraße, 2008
  • www.waswiressen.de , Zugriff 9.12.09
  • Milch - Informationen für Verbraucher, Broschüre, Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg, 2009


Autorin: Marita Schmidt
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Eh 3/10

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