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Getreide & Kartoffeln
  • 28.04.2016

Kartoffeln - Kann man die Schale mitessen?

Foto: Helga Buchter-Weißbrodt

Auch wenn besonders viele Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe direkt unter der Schale liegen, empfiehlt die Bundesanstalt für Kartoffelforschung generell keine Kartoffelschale zu verzehren. Neben dem Vorkommen von Solanin ist auch die Behandlung von Kartoffeln mit Keim- oder Schimmelhemmungsmitteln nach der Ernte ein Grund.

Solanin – ein natürlicher Pflanzenschutz

Wie Tomaten und Auberginen gehört die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen, die eine Vielzahl an natürlichen Giften enthalten. Dazu gehören Glykoalkaloide, die als Schutz vor Fraßfeinden und gegen Pilze und Insekten wirken.
Das natürliche Gift der Kartoffel wird umgangssprachlich Solanin genannt, der Begriff schließt allerdings die beiden Glykoalkaloide α-Solanin und α-Chaconin ein.
Solanin kommt vor allem in der Kartoffelschale, grün gewordenen Kartoffeln, den „Augen" (Ausgangspunkte für die Keime), den Keimen selbst, den Blüten, Beeren und unreifen Kartoffeln vor.
Je nach Sorte liegt der Grundgehalt an Solanin zwischen 0,002 und 0,01%. Zwischen einzelnen Sorten und auch innerhalb der Kartoffelknolle kann es erhebliche Unterschieden geben.
Durch Lichteinstrahlung und ungünstige Anbau- und Lagerbedingungen (Schädlingsbefall der Kartoffelpflanze, mechanische Verletzungen der Knolle, längere Lagerung bei zu hohen Temperaturen und dadurch verbundene Keimung), steigt der Gehalt an Solanin in der Kartoffel an.

Ist Solanin gefährlich?

Solanin kann für den Menschen, insbesondere für Kinder, unangenehme Symptome verursachen und bei hoher Aufnahme auch gefährliche Auswirkungen haben. Diese hängen von der Aufnahmemenge und dem Körpergewicht ab. Erste Symptome treten ab ca. 40mg/100g Kartoffel meist 4-19 Stunden nach dem Verzehr von solaninhaltigen Pflanzenteilen auf und äußern sich bei einer leichten Vergiftung mit Kopfschmerzen, Durchfall, Erbrechen und „Kratzen" im Hals. Eine stärkere Vergiftung führt beispielsweise zu Krämpfen, Sehstörungen und in schweren Fällen zu Atemlähmungen. Starke Vergiftungen können nur durch den (versehentlichen) Verzehr von Teilen der Kartoffelpflanze wie den Kartoffelbeeren oder unreifen bzw. grünen Kartoffeln auftreten.

Die heutigen Kultursorten enthalten in der Regel harmlose Mengen an Solanin (1,8-9,4mg/100g Frischsubstanz). Die Obergrenze für den Gehalt an Solanin liegt bei kommerziell gehandelten Kartoffeln bei 200mg/kg Frischmasse.

Die Verwendung von Keim- und Schimmelhemmungsmittel beachten

Die deutsche Kartoffelsaison beginnt Ende Juni und endet Ende Oktober. Neben dem Import von Kartoffeln aus aller Welt, werden Kartoffeln auch mit Keim- oder Schimmelhemmungsmitteln behandelt, um ein ganzjähriges Angebot zu ermöglichen. Am häufigsten wird Chlorpropham als Keimhemmungsmittel benutzt, das gesundheitsschädlich ist. Im Laufe der Lagerung wird dieses Mittel abgebaut, sodass nach einigen Wochen die Ernte in den Verkauf gegeben werden kann. In der Regel werden die zulässigen Höchstmengen nicht überschritten.

Worauf sollte man beim Kauf, der Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln achten?

Wollen Sie sicher sein, dass Sie unbehandelte Kartoffeln kaufen, achten Sie auf die Kennzeichnung. Mit Keim- oder Schimmelhemmungsmitteln behandelte Kartoffeln müssen auf dem Etikett den Hinweis „nach der Ernte behandelt" tragen. Bei loser Ware finden Sie die Informationen auf einem Schild. Welche Mittel genau verwendet worden sind, muss nicht angegeben werden. Bio-Kartoffeln dürfen nicht mit chemischen Keim- und Schimmelhemmungsmitteln behandelt werden.

Ein sorgfältiger Umgang bei der Lagerung und der Verarbeitung von Kartoffeln schützt am besten vor einem Zuviel an Solanin:Kartoffeln an einem dunklen, trockenen, frostfreien und kühlen Ort lagern.
Haben Sie nicht die Möglichkeit die Kartoffeln unter diesen Bedingungen zu lagern, kaufen Sie am besten immer nur kleine Mengen, die Sie rasch verbrauchen können. Kaufen Sie keine Kartoffeln, die schon grüne Stellen aufweisen oder angekeimt sind.

Entfernen Sie beim Zubereiten grüne Stellen, Augen und Keime großzügig. Es empfiehlt sich Kartoffeln mit der Schale zu kochen, das verringert den Vitamin- und Mineralstoffverlust. Durch das anschließende Pellen der gegarten Kartoffeln können die meisten Glykoalkaloide entfernt werden. Nach dem Schälen sind nur noch 5-10% des ursprünglichen Solaningehalts in der Kartoffel zu finden. Insbesondere Kinder sollten nur geschälte Kartoffeln essen.

Im Inneren der Knolle ist der Solaningehalt sehr gering. Kartoffelprodukte aus geschälten Kartoffeln sind entsprechend nur gering belastet. Da Solanin und Chaconin in das Kochwasser übergehen, sollte man dieses nicht weiter verwenden. Auch hohe Temperaturen (Braten, Frittieren) können Glykoalkaloide nicht zerstören.

Grundsätzlich sollten Sie möglichst frische, einwandfreie Kartoffeln ohne grüne Stellen und Keime kaufen. Bereiten Sie die Kartoffeln entweder bereits geschält zu oder essen sie die als Pellkartoffel gegarte Kartoffel anschließend ohne Schale.

Quellen:


Autorin: Kaya Milena Stephainski
Bildautorin: Helga Buchter-Weißbrodt

Ste 04/2016

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