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Getreide & Kartoffeln
  • 04.02.2016

Kartoffeln vielseitig genießen

Kartoffeln sind ein wichtiges Lebensmittel für die tägliche Ernährung. Ihre Verwendung in der Küche ist enorm vielseitig, ihr Nährwert beachtlich und Dickmacher sind sie keineswegs. Mehr zum Einkauf, zur Lagerung und zur Zubereitung erfahren Sie hier.

Sind Kartoffeln „Dickmacher?

Kartoffeln machen satt. Sie enthalten reichlich Stärke, hochwertiges Eiweiß, aber kein Fett. Daher ist ihr Energiegehalt mit etwa 70 kcal pro 100 g eher gering. Vitamine (vor allem die B-Vitamine und Vitamin C), Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe sind reichlich vorhanden. Kartoffeln sind kaliumreich und gleichzeitig natriumarm, deshalb werden sie gerne in der Diätkost verwendet. Als Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Püree oder Klöße sind Kartoffeln energiearme Beilagen, die regelmäßig auf unserem Speiseplan stehen sollten. Zu „ Dickmachern“ werden Kartoffeln erst durch eine fettreiche Verarbeitung. Im Vergleich zu Pellkartoffeln enthalten Pommes Frites mehr als die vierfache Menge an Energie, Kartoffelchips sogar fast die achtfache Menge. Wer Kartoffelsalat oder Backofenkartoffeln selbst zubereitet, kann den Fettgehalt und die Fettqualität selbst bestimmen.

Welche Kartoffel für welche Zubereitung?

Die beliebte Knolle kann in der Küche sehr vielseitig verwendet werden.Damit das gewünschte Kartoffelgericht gelingt, ist es wichtig, die geeignete Sorte auszuwählen. Grundsätzlich werden Kartoffeln nach ihren Kocheigenschaften in drei Typen eingeteilt:

Festkochende Kartoffeln (grüne Banderole) sind ideal für die Zubereitung von Kartoffelsalat, Salzkartoffeln und Gerichten, bei denen dünne, feste Kartoffelscheiben gefragt sind , wie z.B. Gratins oder feine Bratkartoffeln. Beim Kochen behalten sie ihre feste Form. Beliebte festkochende Sorten sind z.B. Annabelle, Belana, Linda, Nicola oder Princess.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln (rote Banderole) eignen sich hervorragend für alle Gerichte, die Soße aufnehmen sollen. Sie behalten beim Kochen ihre Struktur, sind aber von der Konsistenz weicher. Sorten wie Quarta, Gala, Agria, Marabel und Berber haben diese Eigenschaften.  

Mehligkochende Kartoffeln (blaue Banderole) sind stärkereicher und perfekt für die Zubereitung von Suppen, Püree, Klößen und Kroketten. Die Sorten Afra, Adretta und Likaria sind hierfür im Handel zu finden.

Tipps für Einkauf, Zubereitung und Lagerung

  • Wählen Sie beim Einkauf den geeigneten Kochtyp für ihr Gericht aus.
  • Bevorzugen Sie Kartoffeln aus regionaler Erzeugung.
  • Kartoffeln gründlich waschen.
  • Entfernen Sie beim Schälen großzügig Keimansätze und grüne Stellen. Sie enthalten den unerwünschten Stoff Solanin. Geschälte Kartoffeln schnell weiterverarbeiten.
  • Dünsten (Garen mit wenig Wasser) und Dämpfen (Garen im Wasserdampf) mit geschlossenem Deckel sind günstige Garmethoden. Sie schonen Vitamine und erhalten den Geschmack. Kochen Sie Kartoffeln bei starker Hitze an und anschließend bei geringer Hitze weiter.
  • Beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten mit Temperaturen über 120 °C bildet sich der unerwünschte Stoff Acrylamid. Er steht unter Verdacht krebserregend zu wirken. Vermeiden Sie bei der Zubereitung zu hohe Temperaturen und eine zu starke Bräunung der Produkte.
  • Lagern Sie Kartoffeln möglichst kühl, am besten bei etwa 4-8°C, trocken und dunkel. Werden Kartoffeln zu hell gelagert, bildet sich das grüne Solanin, das gesundheitsschädlich ist und großzügig entfernt werden muss. Am besten die Knollen mit Papier oder Jutesäcken abdecken. Werden Kartoffeln zu kalt gelagert, bekommen sie einen unangenehm süßlichen Geschmack. Bei zu warmer Lagerung fangen sie schnell an zu keimen.
  • Bewahren Sie Kartoffeln nicht in der Folienverpackung aufbewahren, da sich durch das Mikroklima Feuchtigkeit bildet, welche die Schimmelbildung fördert.

Unser Rezept:

Backofenkartoffeln mit buntem Gemüse

Quellen:

  • Heseker/Heseker, Nährwerttabelle; Neuer Umschau Buchverlag, Auflage 2014

Autorin: Luzia Bollack-Beuschlein

ABa 2/16

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