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  • 21.08.2014
verschiedene Fruchtaufstriche

Marmelade, Konfitüre & Co.

Blauer Beerenmix, Pfirsich mit Pfeffer oder Cranberry Birne – Fruchtaufstriche liegen im Trend. Doch wann handelt es sich um einen Fruchtaufstrich und wann um eine Konfitüre? Und was ist der Unterschied zu einer Marmelade?

Die Konfitüren-Verordnung definiert's

Umgangssprachlich nennt sie fast jeder Marmelade. Dass es aber genau festgeschriebene Unterschiede zwischen Konfitüren, Gelees und Marmeladen gibt, wissen die Wenigsten. Den Namen Marmelade dürfen offiziell nur eingekochte Zitrusfrüchte tragen. Zubereitungen aus anderen Früchten findet man im Supermarktregal je nach Zusammensetzung als Konfitüre oder Gelees.
Konfitüren bestehen aus einem Fruchtanteil von mindestens 35%. Sie werden aus der ganzen Frucht oder Teilen der Frucht eingekocht und enthalten Fruchtstücke.
Auch Gelees bestehen zu mindestens 35% aus Früchten. Sie können aber entweder aus Saft oder einem wässrigen Auszug der Frucht hergestellt sein und enthalten deshalb keine Fruchtstücke. Ob Marmelade, Konfitüre oder Gelee – alle müssen eine bestimmte Menge an Zucker enthalten, nämlich mindestens 55%.

Ausnahmen bestätigen die Regel

Steht auf einem Konfitüren- oder Geleeglas die Bezeichnung „Extra“, hat diese Ware einen höheren Fruchtanteil: Sie besteht zu mindestens 45% aus Früchten bzw. Fruchtsaft.
Bei einigen Obstarten darf weniger Frucht in der Zubereitung enthalten sein, da sie im Geschmack sehr intensiv sind. Das gilt unter anderem für Johannisbeeren, Hagebutten oder Quitten.
Ware, die auf Bauern- und Wochenmärkten oder direkt auf dem Bauernhof erhältlich sind, dürfen unabhängig von der Fruchtart als Marmeladen bezeichnet werden.

Fruchtaufstriche – der feine Unterschied

Fruchterzeugnisse, die mit alternativen Süßungsmitteln, z.B. mit Apfel- oder Agavendicksaft, und nicht mit Zucker oder Honig gesüßt werden, fallen nicht unter die Konfitüren-Verordnung. Sie dürfen daher nicht als Konfitüre bezeichnet werden. Ihr Fruchtanteil liegt z.T. deutlich höher als der von Konfitüren und Marmeladen. Die Hersteller bezeichnen die Produkte meist als Fruchtaufstrich oder auch Fruchtmus. Besonders Bio-Hersteller bieten derartige Erzeugnisse an.

Der Anteil an Früchten und Zucker ist im Unterschied zu Marmeladen und Konfitüren nicht vorgeschrieben. Als Verdickungsmittel können neben Pektin auch z.B. Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl dienen. Die Hersteller können aber auch ganz auf Zucker und Verdickungsmittel verzichten, wenn die Frucht genug Eigenzucker und -pektin mitbringt. Äpfel, Quitten oder Johannisbeeren z.B. sorgen selbst für ein geliertes Produkt, wenn sie 1:1 mit Zucker über mehrere Stunden gekocht werden. Sehr süße Früchte wie Weintrauben, Pfirsiche oder Mangos gelingen auch ohne Zucker. Aufgrund der verkürzten Haltbarkeit werden Fruchtaufstrichen vereinzelt Konservierungsstoffe zugesetzt.

Tipps zur Lagerung

Erzeugnisse mit einem geringeren Zuckeranteil sind weniger lange haltbar. Deshalb gilt besonders für diese Fruchtaufstriche:

  •  beim selber Einkochen auf eine gute Küchenhygiene achten
  •  an einem trockenen und dunklen Ort lagern
  •  das geöffnete Glas im Kühlschrank aufbewahren
  •  die Produkte zügig verbrauchen
  •  bei Schimmelbefall den ganzen Inhalt wegwerfen

Selbst gekocht schmeckt’s am besten

Für die eigene Zubereitung ist die Verwendung von 2:1-Gelierzucker zu empfehlen, d.h. auf 1.000g Frucht kommen 500g Zucker. Die Kochdauer kann je nach verwendetem Gelierzucker und Obst variieren. Den Zucker am besten erst gegen Ende zugeben, damit die Konfitüre nicht anbrennt. Die Gläser vor dem Befüllen mit kochendem Wasser ausspülen und die eingekochte Fruchtmasse einfüllen. Nachdem sie fest verschloßen sind, die Gläser etwa 5 Minuten auf den Deckel stellen.

Exoten im Glas

Wer genug von Erdbeer-Konfitüre und Johannisbeer-Gelee hat, kann sich schmackhafte Alternativen selbst zubereiten:

Mango-Chili
Frische Mango schälen, in Stücke schneiden und mit dem Zauberstab leicht pürieren. Jeweils eine rote und eine grüne Chili waschen und in sehr kurze, feine Streifen schneiden. Die Fruchtpulpe zusammen mit dem Zucker aufkochen und die Chili kurz mitkochen lassen.

Erdbeer-Minze
Erdbeeren waschen, putzen und in Stücke schneiden. Während des Aufkochens mit dem Kochlöffel leicht zerdrücken. Ein halbes Bund frische Minze waschen und zerkleinern. Zum Schluss mit der gezuckerten Erdbeermasse aufkochen lassen.

Kiwi-Kirsch
2/3 Kiwi, 1/3 Kirschen verwenden. Möglich sind auch ungezuckerte Kirschen aus dem Glas. Die Kiwis schälen, in Stücke schneiden und mit dem Zauberstab pürieren, die Kirschen waschen und entkernen. Je nach Belieben können sie zerkleinert oder im Ganzen mitgekocht werden.

Autorin: Dr. Claudia Müller
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Quellen:

Hil 08/14

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