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  • 06.04.2017

Muscheln und andere Meeresfrüchte

Muscheln, Wasserschnecken, Garnelen, Tintenfische, Krabben und Hummer gehören zu den Meeresfrüchten und gelten überwiegend als Delikatesse. Doch worin unterscheiden sich die Meeresfrüchte und welche Aspekte gilt es beim Kauf und der Zubereitung zu beachten?

Als Meeresfrüchte werden alle essbaren Meerestiere, die keine Wirbeltiere sind, bezeichnet. Sie lassen sich in Weichtiere und Krebstiere unterscheiden. Während Muscheln und Tintenfische der Gruppe der Weichtiere angehören, sind Garnelen und Krabben typische Vertreter der Krebstiere.

Muscheln

Die meisten bei uns verzehrten Muscheln stammen aus Importen. Eine Ausnahme bilden Miesmuscheln: Sie werden zwar auch aus Frankreich, den Niederlanden und Dänemark importiert, stammen aber zum größten Teil von deutschen Zuchtbänken an der Nordseeküste. Aufgrund ihrer Farbe werden sie auch als Blaumuschel und wegen ihrer Kulturweise auch als Pfahlmuschel bezeichnet. Austern, die prominenteste Muschelart, kommen überwiegend aus Frankreich, den Niederlanden und England. Sie wird als Delikatesse roh im Ganzen geschlürft und teilweise mit Zitronensaft oder Essigmarinade beträufelt. Das Öffnen der Schale erfolgt mit einem Spezialmesser. Jakobsmuscheln kommen vor allem aus Frankreich und Norwegen und schmecken mild-nussig und leicht süßlich.

Zur Ernte werden bei Wildmuscheln „Dreschden“ eingesetzt, die am unteren Netzrand Fangzähne haben und die Muscheln vom Meeresboden losreißen. In Deutschland erhältliche Muscheln stammen überwiegend aus Züchtungen. Dort werden Rechen oder Muschelgitter, -maschen oder -taue eingesetzt, an die sich die Muscheln anhaften. Bei der Ernte werden diese Gitter zum Teil per Hand, zum Teil maschinell abgeerntet. Nur lebende Muscheln sind frisch und riechen nach Meer. Ihre Schale ist geschlossen oder wenig geöffnet. Muscheln mit weit geöffneten Schalen sollten nicht gegessen werden. Das gilt ebenso für Tiere, die sich beim Kochen nicht öffnen.

Tipp: Machen Sie den Frischetest: Die Muschel mit der runden Seite unter fließend kaltes Wasser halten und auf die Schale klopfen. Schließt sich die Muschel, ist sie frisch.

Frische und gegarte Muscheln werden am besten sofort verzehrt. Egal, ob frisch oder gegart, sie sollten nicht länger als einen Tag im Kühlschrank gelagert werden.

Tintenfische

Tintenfische verdanken ihren Namen der dunklen Sepia-Tinte, die sie bei Gefahr zur Tarnung ausstoßen. Unterschieden werden Kalmare, Sepien und Oktopus, wobei die Unterschiede v. a. im Körperbau und der Größe liegen. Tintenfische mit ihren verschiedenen Arten finden sich in nahezu allen Meeren. Die in Deutschland angebotenen Tintenfische stammen zu mehr als der Hälfte aus dem Pazifik, und zu rund einem Drittel aus dem Atlantik. Die Fangmethoden unterscheiden sich nach der Tintenfischart. Es werden Schlepp- oder Stellnetze oder auch Reusen (kegelförmige Fangvorrichtung) zum Fang eingesetzt. Die Tintenfische werden frisch, tiefgefroren oder verarbeitet, zum Beispiel in Cocktails, Salat oder Pfannengerichten, angeboten.

Garnelen und Krabben

Garnelen zählen wie Hummer und Langusten zu den Krebstieren. Sie sind in Deutschland besonders beliebt, werden aber fälschlicherweise häufig als „Krabbe“ bezeichnet. Während Krabben Kurzschwanzkrebse sind, zählen Garnelen zu den Langschwanzkrebsen.

Die in Deutschland beliebte Sand- oder Nordseegarnele lebt in der Nordsee küstennah vor Deutschland, den Niederlanden und Dänemark. Die etwas größere Eismeergarnele kommt in fast allen größeren Meeren vor, allerdings in großer Tiefe, da sie Temperaturen von maximal 8 Grad Celsius bevorzugt. Je kälter das Wasser, desto besser schmeckt das Fleisch der Eismeergarnele. Riesengarnelen stammen aus wärmeren Gebieten des Pazifiks und des Indischen Ozeans, teilweise auch aus Flussmündungen an südamerikanischen und afrikanischen Küsten. Garnelen werden als ganze Tiere, mit oder ohne Schwanz, geschält oder mit Schale angeboten.

Tipp: Garen Sie Garnelen nicht zu lange. Sie werden schnell trocken und büßen ihren Geschmack ein. Wenn die Krümmung der Garnelen U-förmig ist, sind sie fertig gegart. Werden Garnelen mit Schale gebraten oder gegrillt, haben sie mehr Aroma und sind zarter und saftiger.

Garnelen halten sich frisch circa zwei Tage im Kühlschrank. Sie eignen sich gut zum Einfrieren, wodurch sie bis zu einem Monat haltbar sind.

Inhaltsstoffe von Meeresfrüchten

Meeresfrüchte sind fettarm, eiweißreich und sie enthalten eine beachtliche Menge Jod sowie die Vitamine A und D.
Allerdings sind vor allem Muscheln “die Filteranlagen“ der Meere. Sie reichern die in der Umwelt befindlichen Schwermetalle wie Blei, Cadmium und Quecksilber an und können giftige Verbindungen von Mikroalgen aufnehmen. Die Belastung ist allerdings gering. Zudem werden die Muschelbänke und ihre Meeresgebiete geprüft.

Muscheln nur in Monaten mir „r“?

Die alte Regel, Muscheln nur in Monaten mit einem „r“ zu verzehren, stammt aus Zeiten, in denen eine ausreichende Kühlung nicht gewährleistet war. Später war sie dann trotzdem aktuell – denn die Muscheln ernähren sich von Algen, die in warmen Sommern ein Gift bilden. Deren giftige Substanzen reichern sich in den Muscheln an und können beim Menschen zu Durchfallerkrankungen oder Lähmungserscheinungen führen. Durch eine umfassende EU-Gesetzgebung und Kontrollen wird heute gewährleistet, dass sowohl die Aufzuchtgebiete als auch die Erntegebiete über ein Frühwarnsystem für Algentoxine verfügen. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung für Verbraucher ist daher weitestgehend ausgeschlossen.


Quellen:
Fisch-Informationszentrum e. V.: http://www.fischinfo.de/, Zugriff am 04.04.2017
BZfE: https://www.bzfe.de/inhalt/fisch-1808.html, Zugriff am 04.04.2017
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: www.dge.de, Zugriff am 03.11.2011

Autorin: Stephanie Euler, Dr. Claudia Müller
Bildautorin: Friederike Wöhrlin


 
 Bo 04/17
 

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