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Getreide & Kartoffeln
  • 24.10.2013

Nudeln – Teigwaren in großer Formvielfalt

Nudeln_F. Wöhrlin

Nudeln sind auf der ganzen Welt beliebt. Das zeigen landestypische Speisen wie „Bami Goreng“ in Indonesien, „Spaghetti Bolognese“ in Italien und „Spätzle mit Linsen“ in Schwaben. Die Auswahl ist riesig und die Zubereitung vielseitig. So kommt es, dass jeder Deutsche im Schnitt acht Kilogramm Nudeln pro Jahr isst.

Vom Teig zur Nudel

Wasser und Getreidemahlerzeugnisse wie Hartweizen oder Weichweizen sind die Grundzutaten des Nudelteigs. Auch Mahlerzeugnisse aus Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Buchweizen, Reis und Mais können eingesetzt werden. Eier werden vor allem dem Nudelteig aus Weichweizen zugegeben. Sie sorgen für die nötige Bindung des Nudelteigs, denn der Eiweißgehalt des Weichweizens reicht dazu nicht aus. Diese sogenannten Eiernudeln haben durch die Eierzugabe eine goldgelbe Farbe. Spezielle Zutaten wie Kräuter oder Gewürze geben den Teigwaren einen besonderen Geschmack. Zur Farbgebung werden Rote Beete, Spinat und Paprikapulver verwendet.

Muscheln, Nester oder Spiralen – Nudeln in allen Formen

Nachdem die Zutaten zu einem Teig verarbeitet wurden, können die Nudeln geformt werden. Industriell geschieht dies durch Pressen, Walzen oder die Verarbeitung zu Spätzle. Gepresst werden zum Beispiel Spaghetti, typische Walznudeln sind Lasagneblätter. Durch die Formdüsen erhalten die Nudeln eine glatte Oberfläche. Diese hat den Nachteil, dass die Soße schlecht an der Nudel haftet. Nudeln mit einer rauen Oberfläche sehen nicht sehr ansprechend aus, gelten in Kennerkreisen aber als Qualitätsprodukte. Zu Hause kann man den Teig mit einem Nudelholz oder mit der Nudelmaschine in Form bringen. Vor dem Trocknen werden die Nudeln mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt. Im Handel sind neben getrockneten Nudeln auch frische gekühlte oder tiefgekühlte Nudeln erhältlich.

Power durch Nudeln

Nudeln sind reich an Kohlenhydraten und liefern damit schnell verfügbare Energie. Das macht sie vor allem bei Sportlern beliebt. Teigwaren in üblichen Portionen sind keine Dickmacher. Zu einer Kalorienbombe werden sie erst durch die Zubereitung und die Verbindung mit fettreichen Soßen aus Sahne, Butter und Käse. Wer auf Vollkornnudeln zurückgreift, nimmt doppelt so viele Ballaststoffe auf. Vollkornnudeln enthalten außerdem deutlich mehr B-Vitamine, Zink, Eisen und Magnesium als herkömmliche Nudeln.

Einfach, schnell und vielseitig

Kochen Sie Nudeln in einem großen Topf in reichlich Salzwasser. „Al dente“, zu deutsch: für den Zahn (zu spüren), sind  Nudeln gekocht, wenn sie noch bissfest sind, aber keinen mehligen Kern mehr haben. Servieren Sie die Nudeln direkt nach dem Kochen, so bleiben Sie bissfest und kleben nicht zusammen.

Nudeln schmecken als Beilage zu Fleisch und Soße, Fisch und Tofu. Sie eignen sich aber auch für Aufläufe, Salate und Pfannengerichte. Je nachdem welches Gericht Sie zubereiten, eignen sich manche Formen besser als andere. Die folgenden Richtwerte helfen Ihnen, die richtige Menge an Nudeln zu kochen. Rechnen Sie mit 20-30 Gramm Nudeln pro Portion als Suppeneinlage, 80-100 Gramm als Beilage und 100-130 Gramm als Hauptgericht.


Quellen:

Autorin: Sarah Bachmann
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Hil 10/13

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