Vom Baum zum Öl

Im Mittelmeerraum, vor allem in Spanien, Italien und Griechenland, wachsen über die Hälfte der weltweiten Olivenbäume. Das gemäßigte Mittelmeerklima schafft optimale Bedingungen für 80-85 % der weltweit 800 Millionen Olivenbäume. Peloponnes in Griechenland, Andalusien in Spanien und Kalabrien und Sizilien in Italien stellen die bedeutendsten Anbaugebiete für Oliven in Europa dar.
Ein Olivenbaum kann mehrere hundert Jahre alt werden. Die ersten Früchte trägt er je nach Art nach etwa 4 bis 10 Jahren. Pro Jahr kann er bis zu 20 kg Oliven tragen, das entspricht ca. 4 Liter Olivenöl.
Um eine bestmögliche Qualität zu garantieren, ist es notwendig die sehr empfindlichen Oliven bei der Ernte so schonend wie möglich zu behandeln. Verletzungen des Fruchtfleischs oder durch Schädlinge lösen in der empfindlichen Frucht Gärungsprozesse aus und bewirken eine Erhöhung des Gehalts an freien Fettsäuren. Dies führt zu Geschmackseinbußen. Aus diesem Grund werden z.B. Tafeloliven möglichst mit der Hand gepflückt und innerhalb weniger Stunden weiterverarbeitet. Für die Ölproduktion werden die Oliven gewaschen und mit Kern innerhalb von 20 bis 25 Minuten zu einem Brei vermahlen, aus dem anschließend das Öl herausgepresst wird.

Olivenöl und Gesundheit

Olivenöl gilt wegen seines hohen Gehaltes an einfach ungesättigten Fettsäuren neben dem Rapsöl als empfehlenswerte Ölart. Einfach ungesättigte Fettsäuren können sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken.
Im Verlauf des Reifestadiums einer Olive verändert sich der Gehalt an geschmacksgebenden Inhaltsstoffen. Vom sekundären Pflanzenstoff Oleuropein in der grünen Olive bis zu den Triterpenoiden Maslinsäure, Oleanolsäure und Erythodiol in der schwarzen Olive haben alle ähnlich positive Wirkungen: antioxidativ, entzündungshemmend und antimikrobiell. Außerdem sollen sie Arteriosklerose, Krebs sowie erhöhten Blutfetten vorbeugen.
Außerdem enthalten Oliven viele Mikronährstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen, Zink, Vitamin A und E.

Erkennungsmerkmale von hochwertigem Olivenöl

Die qualitativ hochwertigste Güteklasse „Nativ extra“ muss in Geruch und Geschmack fehlerfrei sein und ein Mindestmaß an Fruchtigkeit haben. Erlaubt sind nur mechanische Herstellungsverfahren (Pressen/Zentrifugieren), eine Wärmebehandlung ist verboten. Der Gehalt an freien Fettsäuren darf maximal 0,8 % betragen, bei nativem Olivenöl maximal 2 %. Bei „kalt gepresstem“ oder „kalt extrahiertem“ Öl dürfen nicht mehr als 27 °C beim Pressvorgang entstehen, da sonst das Aroma und die Qualität des Olivenöls leiden.
Was auf den Olivenöl-Etiketten stehen muss, regelt eine EU-Verordnung. Diese beinhaltet die Güterklasse (z.B. nativ extra) und die gesetzlich vorgeschrieben Erklärung der Güteklasse (z.B. Erste Güteklasse - direkt aus Oliven nach ausschließlich mechanischen Verfahren gewonnen). Außerdem sind eine Herkunftsangabe (z.B. aus Griechenland), die Füllmenge (maximal 5 Liter) und das Mindesthaltbarkeitsdatum obligatorisch. Des Weiteren muss der Produzent aufgeführt werden. Bio-Olivenöle müssen einen Hinweis auf biologischen Landbau nebst einer Kontrollnummer tragen.
Leider gab es in der Vergangenheit mit der Kennzeichnung von vermeintlich hochwertigen Ölen Betrugsversuche, da vor allem im Misserntejahr 2014/2015 aufgrund des schlechten Wetters und des verstärkten Auftretens der Olivenfliege die Erntemenge vor allem in Italien und Spanien vermindert war. In manchen Gebieten gab es fast totale Ernteausfälle. Damit stieg die Versuchung minderwertigere oder ältere Öle beizumischen und nicht zu deklarieren. Allerdings gibt es auch einen Lichtblick, denn die aktuelle Olivenernte ist wesentlich besser ausgefallen und wird dem Verbraucher ein besseres Angebot an qualitativ hochwertigen Olivenölen bieten.

Es gibt einige einfache nützliche Tipps, wie man ein qualitativ hochwertiges Olivenöl erkennen kann:

1. Ein echtes „Extra Vergine Olivenöl“ schmeckt fruchtig, leicht bitter und hinterlässt ein Kratzen im Hals. Die gesunde und entzündungshemmende Substanz Oleocanthal ist für dieses Kratzen zuständig. Ein Laie vermutet dahinter ein verdorbenes Öl, wenn er den Geschmack hochwertiger Öle ansonsten nicht kennt.
2. Kaufen Sie Ihr Olivenöl da, wo Sie gut beraten werden und auf jede Frage eine fachkundige Antwort erhalten und vor allem schauen Sie nicht zu sehr auf den Preis, denn Qualität hat eben ihren Preis.
3. Zusätzlich können Sie auf Ursprungssiegel (DOP) oder gar Erntezeitpunkt achten.
4. Schlussendlich ist es aber sehr schwierig ein qualitativ hochwertiges Olivenöl zu erkennen, da lediglich in Laboruntersuchungen die eigentliche Qualität nachgewiesen werden kann.

Unser Rezept

Basilikumpesto

Quellen:

• 2015 – Kein gutes Jahr für Olivenöl-Freunde, Dr. R. Weißhaar, cvua Stuttgart, erschienen am 07.03.2016
• Was muss, was kann auf das Etikett stehen (C4), D.G. Oberg, IGO, erschienen am 13.03.2011
• Spezielle Sensorik von Speiseölen, Teil 1: Olivenöle, C. Sippel, DLG Expertenwissen Sensorik, Ausgabe 03/2014
• Wo Öl draufsteht, ist nicht nur Öl drin, R. Warth, Stuttgarter Nachrichten, Ausgabe vom 15.11.2015
• Von wegen höchste Güteklasse, Stiftung Warentest, Ausgabe 2/2016
• Oliven – Eine runde Sache, C. Gaster, UGBforum, Ausgabe 3/2015
• IGO, D.G. Oberg, www.olivenoel.ingds.de, angerufen am 03.06.2016

Autorin: Beate Ramminger-Guderlei
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Ste 07/2016