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Fette & Öle
  • 07.04.2010

Rapsöl – für die warme und kalte Küche

Rapsöl

Rapsöl ist in der Küche ein Alleskönner – und noch dazu gesund. Denn mit seinem ausgewogenen Fettsäuremuster und fettlöslichen Vitaminen spielt es eine wichtige Rolle in unserer Ernährung. Im Handel ist Feines Rapsöl und Kaltgepresstes Rapsöl erhältlich.

Herstellung

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen.
Bei der Herstellung von Feinem Rapsöl werden die Samen nach dem Waschen und Zerkleinern erwärmt, um dann in der Schneckenpresse ausgepresst zu werden. Das gewonnene Rapsöl wird nun in verschiedenen Verfahren gereinigt, um Geschmacks-, Geruchs- und Farbstoffe zu entfernen. Die Qualität der Inhaltsstoffe wird dabei kaum beeinträchtigt.
Kaltgepresstes Rapsöl wird ausschließlich durch schonendes Pressen gewonnen. Die Samen werden vor der Pressung nicht erwärmt. Dadurch fällt der Ölgewinn geringer aus. Das gewonnene Öl wird mehrfach gefiltert, im Gegensatz zum Feinen Rapsöl jedoch nicht weiter aufbereitet. Geruch, Geschmack und Farbe bleiben erhalten.

Rapsöl in der Küche

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Allerdings sollte bei der Verwendung von Rapsöl beachtet werden, dass Feines und Kaltgepresstes Öl in unterschiedlichen Bereichen trumpfen.
In der kalten Küche wird besonders gerne Kaltgepresstes Öl verwendet, denn das nussige Aroma gibt Salaten eine besondere Note. Auch Dips und Marinaden profitieren vom guten Geschmack. Für die warme Küche ist es ungeeignet, denn Kaltgepresstes Öl verträgt die hohen Temperaturen oft nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an. Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel hat Kaltgepresste Speiseöle jedoch innerhalb einer Studie zum Frittieren von Speisen eingesetzt und herausgefunden, dass sehr hochwertiges Kaltgepresstes Öl auch dazu verwendet werden kann.
Feines Rapsöl ist länger haltbar und kann ohne Probleme erhitzt werden. Aufgrund des fehlenden Aromas macht es in der kalten Küche allerdings nicht viel her.

Rapsöl in der Ernährung

Wenn es um die Ernährung und den Gesundheitswert geht spielt die Frage ob Fein oder Kaltgepresst keine Rolle. Denn die zusätzlichen Verarbeitungsschritte bei der Herstellung von Feinem Rapsöl ändern nur wenig an der Nährstoffzusammensetzung.
Das wichtigste Merkmal von Rapsöl ist die für den Menschen optimale Zusammensetzung der Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren sollten laut den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung max. 10 % an der Gesamtkalorienaufnahme ausmachen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollten 7-10 % der Nahrungsenergie liefern und einfach ungesättigte Fettsäuren etwa 10-13 %. Mit einem Anteil von nur 6 % besitzt Rapsöl den niedrigsten Anteil an gesättigten Fettsäuren im Vergleich zu anderen Fetten. Die Menge der einfach ungesättigten Fettsäuren ist dementsprechend höher. Innerhalb der einfach ungesättigten Fettsäuren ist der Gehalt an Ölsäure sehr hoch. Diese wirkt bei der Stabilisierung bzw. Senkung des Fettgehalts im Blut mit.
Neben dem ausgewogenen Fettsäuremuster besitzt Rapsöl auch größere Mengen der beiden fettlöslichen Vitamine A und E.

Quellen:

  • DACH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 3. korrigierter Nachdruck 2008
  • Der Brockhaus Ernährung, F.A. Brockhaus, Mannheim 2008
  • Rapsöl: Ein Öl für alle Fälle, rhw, 9/2003
  • Vielfalt in Goldgelb, eve, 2-2002

Ba 04/10

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