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Kräuter & Gewürze
  • 12.06.2014

Salz – zum Würzen und Verfeinern

verschiedene Speisesalze

Vom exotischen und teuren Salz bis hin zum einfachen Tafelsalz, jodiert oder fluoridiert – die Auswahl ist groß, genauso wie die Preisspanne. Worin liegen die Unterschiede zwischen den Salzen?

Alles Salz

Zum Würzen und Verfeinern von Speisen nutzen wir in der Küche Speisesalz oder Tafelsalz. Chemisch gesehen handelt es sich dabei um Natriumchlorid – einer Verbindung, die unter der Bezeichnung Kochsalz bekannt ist. Salz gibt Geschmack und ist bei der Herstellung bestimmter Speisen unersetzbar. Es bindet Wasser und hat damit eine konservierende Wirkung.
Im Handel gibt es verschiedene Sorten: Meersalz, Steinsalz, Siedesalz, Jodsalz, Jod-Fluor-Salz, Gewürz- und Kräutersalze. Gewonnen wird es unter Tage oder aus dem Meer. Feines, streufähiges Salz enthält häufig Zusätze, die ein Verklumpen verhindern. Alle Zusatzstoffe müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt sein. Außerdem sind Speisesalze erhältlich, denen andere Nährstoffe wie Jodid, Fluorid oder Folsäure zugesetzt sind.

Wie viel Salz sollte man zu sich nehmen?

Salz, bestehend aus den Nährstoffen Natrium und Chlorid, ist ein lebensnotwendiger Bestandteil des Stoffwechsels. Über Schweiß und Urin wird es ausgeschieden und muss dem Körper deshalb über die Nahrung zugeführt werden.

Fachgesellschaften empfehlen eine moderate Kochsalzaufnahme von 5–6 Gramm am Tag bei Erwachsenen. Bei Kindern liegen die Empfehlungen niedriger. In Deutschland besteht nicht die Gefahr, dass wir zu wenig Salz essen. Das Gegenteil ist der Fall: Durch Convenience-Produkte, Fast-Food und starkes Nachsalzen liegt die Salzaufnahme der Deutschen deutlich über den Empfehlungen. Brot- und Backwaren, Fleisch- und Wurstwaren sowie Käse haben den größten Anteil an der Salzzufuhr. Zu viel Salz im Essen ist kritisch. Es gilt als möglicher Risikofaktor für Nierenerkrankungen, Osteoporose oder Magenkrebs. Bei Personen, bei denen der Blutdruck auf die Aufnahme von Natrium reagiert, kann ein hoher Salzkonsum den Blutdruck erhöhen und zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Hier spricht man von einer Salzsensitivität.

Exotische Salze bringen keine Vorteile

Ob Fleur de Sel oder Himalaya-Salz – teure Salze werben mit besonderem Ursprung oder Inhaltsstoffen.

Als Ur-Salz vermarktet stammt das leicht rosafarbene Himalaya-Salz aus Steinsalzbergwerken in Pakistan. Seine Farbe verdankt es einem geringfügig erhöhten Gehalt an Eisenverbindungen. Die Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen, die das Salz im Vergleich zu haushaltsüblichem Salz bietet, sind für eine Bedarfsdeckung nicht nennenswert. Eine aktuelle Untersuchung der Stiftung-Warentest hat 36 Haushaltssalze unter die Lupe genommen. Bei exotischen Salzen konnten nur vier von 15 Produkten überzeugen. In der Zusammensetzung der Salze gibt es kaum Unterschiede. Letztlich bestehen sie alle zu 93 bis 99,9 Prozent aus Natriumchlorid. In manchen Fällen ist sogar nur ein Bruchteil der versprochenen Elemente enthalten. Der hohe Anteil Natriumchlorid bei einfachen Salzen steht für Reinheit, die durch Reinigung erreicht wird.

Exotische Salze bieten demnach im Vergleich zu herkömmlichen Salzen keinen Vorteil für die Ernährung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für die Zubereitung von Speisen immer Jodsalz zu verwenden – wenn auch sparsam – um einem Jodmangel vorzubeugen.

Abwechslung durch Kräuter und Gewürze

Anstelle von teuren Salzen kann der Einsatz anderer Gewürze und Kräuter neue Geschmackserlebnisse bringen. Probieren Sie es aus – nach dem Motto: Kräutern statt Salzen. So können Sie Salz einsparen. Alternativ können Sie auf Gewürzsalze zurückgreifen. Das sind Mischungen von Speisesalz mit einem oder mehreren Gewürzen oder Gewürzzubereitungen. Sie enthalten mindestens 15 Prozent Gewürze (Ausnahme ist Knoblauch) und mehr als 40 Prozent Speisesalz. Gewürzsalze werden nach ihrer Art z.B. Kräutersalz oder nach ihrem Verwendungszweck benannt.

Quellen:

Autorin: Ann-Katrin Hillenbrand
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Hil 06/14

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