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Gemüse & Obst
  • 17.04.2014

Spargel – edles Gemüse aus heimischem Anbau

grüner Spargelsalat

Von Mitte April bis zum 24. Juni dauert die heimische Spargelsaison an. Ob als Suppe, Salat, Quiche oder klassisch mit Schinken – das Stangengemüse ist beliebt. Schon in der Antike galt der Spargel als Heilpflanze.

Spargel ist ein wahres Saisonprodukt

Den ersten europäischen Spargel aus Griechenland und Spanien findet man zwar bereits ab Februar in den Regalen, die deutsche Ernte beginnt aber erst später. Meist wird er ab Mitte April gestochen. Nach einer ersten warmen Periode ist er besonders aromatisch. Am 24. Juni, an Johanni, ist das Saisonende erreicht, damit die Pflanze genug Ruhe bis zum Austrieb im nächsten Jahr hat.

Wussten Sie schon: Im 16. Jahrhundert sollen die ersten Spargelpflanzen Deutschlands in Stuttgart angebaut worden sein. In Baden-Württemberg wird Spargel heute vor allem im Kreis Karlsruhe, dem Rhein-Neckar-Kreis und im Breisgau-Hochschwarzwald angebaut. Von Schwetzingen bis nach Bruchsal führt die Badische Spargelstraße.

So wächst Spargel

Ab dem dritten Jahr nach der Pflanzung kann der Spargel zum ersten Mal gestochen werden. Der Boden der Spargelbeete wird zu einem Wall aufgeschüttet, den sogenannten Erddämmen und mit Folie überzogen. Die Stangen werden gestochen, wenn die Köpfe die Erdoberfläche erreichen.

Ob weiß, grün oder violett – das hängt von der Sorte aber auch vom Anbau ab.
Weißer Spargel ist mild im Geschmack und wächst unterirdisch.
Grüner Spargel ist schmaler und würziger im Geschmack. Er wächst über der Erde – durch das Sonnenlicht ist er grün gefärbt.
Violetter Spargel gilt vor allem in Frankreich als Delikatesse. Auch dieser wächst unterirdisch, wird aber erst gestochen, wenn der Kopf schon etwas aus dem Boden ragt und sich die Stange durch das Tageslicht lila verfärbt. Sein Geschmack ist kräftig und leicht nussig.

Frische macht den Genuss aus

Richtig gut schmeckt Spargel nur, wenn er frisch ist. Deshalb kann Regionalität ein entscheidendes Geschmacks- und Qualitätskriterium sein. Das zeichnet frischen Spargel aus:

  • leicht glänzende, knackige Stangen
  • die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt
  • die Schnittenden sind saftig und noch feucht
  • Köpfe sind möglichst geschlossen

Die beste Ware schmeckt nicht, wenn sie zu Hause falsch gelagert wird. Im Kühlschrank bleibt Spargel zwei bis drei Tage frisch. Hierzu die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Gemüsefach aufbewahren.

Auf Vorrat können Sie frischen Spargel auch einfrieren. Schälen Sie den Spargel und frieren Sie ihn roh (ohne blanchieren) ein. So hält er sich sechs bis acht Monate. Lassen Sie den Spargel vor der Zubereitung nicht auftauen, sondern geben Sie ihn tiefgefroren in kochendes Wasser.

Spargel richtig zubereiten

Das Gemüse kann auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Klassisch wird der weiße Spargel in Salzwasser gekocht. Durch die Zugabe von Zucker zum Kochwasser werden eventuell vorhandene Bitterstoffe gemindert. Ein kleines Eckchen Butter verfeinert das Aroma und ein Spritzer Zitrone verhindert Verfärbungen bei weißem und violettem Spargel. Je nach Dicke der Stangen sollte der Spargel 15-20 Minuten kochen.

Spargel mal anders – Probieren Sie unser Rezept für einen fruchtigen Spargelsalat.

Heilpflanze in der Antike

Sein Gehalt an Kalium, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen macht Spargel zu einem wertvollen Gemüse. Durch den Kaliumgehalt, bestimmte Eiweißbausteine und sekundäre Pflanzenstoffe hat Spargel eine entwässernde Wirkung. Schwefelhaltige Verbindungen sorgen zudem für einen feinen Geschmack. Spargel an sich hat einen geringen Kaloriengehalt. Erst durch Beilagen und die Zubereitungsart, zum Beispiel mit Sauce hollandaise, werden Spargelgerichte kalorienreich.

Bei etwa jeder zweiten Person ist ein Enzym dafür verantwortlich, dass der Geruch des Urins nach dem Spargelessen verändert ist. Diese geruchsintensiven Stoffe gelangen auch in die Muttermilch. Stillende Mütter sollten darauf achten, ob ihr Baby nach Spargelmahlzeiten die Muttermilch noch akzeptiert.


Quellen:

Autorin: Ann-Katrin Hillenbrand
Bildautorin: Martina Ehrentreich

Hil 04/14

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