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Fleisch, Fisch & Eier
  • 02.10.2014

Zubereitung von Steaks, Sauerbraten & Co

Rohes Fleisch

Schmoren, Braten oder Kochen? Die Zubereitung eines Fleischgerichtes ist für Viele eine Herausforderung. Ob Schwein, Rind oder Geflügel, die Auswahl beim Metzger und an der Frischetheke ist groß. Welches Stück Fleisch eignet sich wofür?

Die Zusammensetzung, Qualität und Verwertbarkeit von Fleisch variiert je nach Tierart, ist aber auch von dem Alter der Tiere, der Rasse und den Lebensbedingungen abhängig. Der Schlachtkörper besitzt verschiedene Fleischteile, die sich durch ihren Anteil an Muskelfleisch, Fettgewebe, Sehnen und Bindegewebe unterscheiden. Die Wahl des Fleisches hängt von der Garmethode ab, mit dem Sie es zubereiten.

Welches Fleisch für welchen Zweck

Für Geschnetzeltes oder Grillfleisch wählt man Fleisch mit wenig Bindegewebe und ohne Sehnen aus der Ober- oder Unterschale beim Schwein, Hüfte beim Rind oder die Brust beim Hähnchen. Diese Teile werden bei hoher Hitze kurz gebraten. So geht wenig Fleischsaft verloren und das Fleisch bleibt saftig.

Für Gulasch, Braten und Kochfleisch können Fleischteile mit hohem Bindegewebsanteil und Sehnenanteil gewählt werden. Diese Teile sind meist etwas fettreicher wie z.B. Schulter- und Nackenstücke von Rind und Schwein. Das sichtbare Fett sorgt für den besonderen Geschmack, kann aber vor dem Verzehr entfernt werden. Zubereitet wird das Fleisch mit Flüssigkeit bei gemäßigten Temperaturen über einen längeren Zeitraum. Dadurch können das Bindegewebe und die Sehnen Feuchtigkeit aufnehmen und das Muskelfleisch trocknet nicht aus.

Tipp: Lassen Sie sich bei der Wahl Ihres Fleisches beraten. Ihr Mezger gibt Ihnen sicher gerne Auskunft.

Die 4 häufigsten Garmethoden für Fleisch

Kurzbraten für Steak, Schnitzel oder Geschnetzeltes

Beim Kurzbraten muss das Fleisch in kurzer Zeit gegart werden. Dafür werden hohe Temperaturen benötigt (bis 240°C), für die Edelstahl- oder Gusspfannen besonders gut geeignet sind. Nachdem die Pfanne erhitzt ist, werden Fett und Fleisch in die Pfanne gegeben. Jedes Stück Fleisch benötigt seinen Platz am Pfannenboden. Je nach Gericht kann das Fleisch direkt aus der Pfanne serviert werden, in der Pfanne abgelöscht werden und gar ziehen oder im Ofen bei niedrigen Temperaturen weitergaren.

Garen durch Niedertemperatur

Garen mit Niedrigtemperaturen erfordert nur wenig Vorbereitung, braucht aber Zeit. Selbst wenn die Garzeit überschritten wird, leidet die Qualität nicht. Die Garmethode eignet sich vorwiegend für fettarme, bindegewebsarme und kurzfaserige Fleischstücke, wie Nuss oder Filet. Das von allen Seiten angebratene Fleisch wird auf das im Ofen vorgeheizte Gargeschirr gegeben und bei mindestens 80°C weitergegart. Die Garzeit kann bei kleinen Stücken 30-40 Minuten und bei großen Braten bis zu 4-5 Stunden dauern.

Schmoren

Typische Schmorgerichte sind Gulasch oder Braten. Es handelt sich  um ein kombiniertes Garverfahren. Zunächst wird das Fleisch scharf angebraten, damit sich die Poren schließen und schmackhafte Röststoffe gebildet werden. Dann wird Gemüse hinzugegeben und der Bodensatz mit etwas Flüssigkeit gelöst. Zum Weitergaren auf dem Herd wird die Temperatur gesenkt (mittlerer Temperatureinstellung) und der Topf geschlossen. Auch das Weitergaren im Backofen ist möglich mit einer Temperatureinstellung von 150 – 180°C. Nach und nach wird dann immer etwas Flüssigkeit zugegeben.

Kochen

Kochen ist die geeignete Methode für sehr bindegewebsreiches Fleisch, das eine recht lange Garzeit benötigt. Sie können das Fleisch entweder mit kaltem Wasser, Suppengemüse und Gewürzen ansetzen. Dabei werden Geschmacksstoffe aus dem Fleisch gelöst und sie erhalten eine leckere Suppe. Oder sie geben das Fleisch in die bereits kochende Flüssigkeit. Auf diese Weise bleiben mehr Geschmacksstoffe im Fleisch. Letzteres Vorgehen ist zum Beispiel typisch für die Zubereitung von Tafelspitz.

Wann ist das Fleisch gar?

Gekochtes Fleisch können Sie einfach testen: Wenn Sie eine ins Fleisch gestochene Gabel leicht herausziehen können, ist das Fleisch gar. Falls Knochen am Fleischstück sind, müssen sich diese leicht vom Fleisch lösen lassen. Bei Bratenstücken gibt ein Bratenthermometer Aufschluss über die Kerntemperatur. Hat Ihr Braten die optimale Temperatur erreicht, lassen Sie das Fleisch ohne Wärmezufuhr weitere 10 Minuten ruhen. Der Druck im Fleisch nimmt ab und der Fleischsaft läuft beim Anschneiden nicht davon. Kleine, kurzgebratene Fleischstücke sollten nicht ganz durchgegart werden, da sie dann zu trocken werden. Um den gewünschten Garpunkt zu erkennen, hilft die Druckprobe. Ein noch nicht ganz durchgegartes Stück Fleisch muss auf Druck noch leicht federn. Je fester das Stück wird, desto garer ist es.


Quellen:

  • Das große Buch vom Fleisch, Teubner Edition ISBN 3-7742-1867-6
  • Rationelle Nahrungszubereitung, Dr. Felix Büchner / Handwerk und Technik

Autorin: Gesa Czolbe, Ernährungszentrum Bruchsal
Bildautor: Axel Huerta

Hil 09/14

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