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Gemüse & Obst
  • 05.07.2012

Tomaten – Vielfalt an Formen, Farben und Größen

Tomaten auf dem Markt

Tomaten sind bei den Deutschen das beliebteste Gemüse. Mit 24,9 kg Pro-Kopf-Verbrauch (frisch und verarbeitet) im Jahr ist die Tomate mit Abstand an der Spitze. Kein Wunder, ist sie doch mit mehr als 2500 Sorten vielseitig zu verwenden.

Geschichte

Ursprünglich kommt die Tomate aus den tropischen Wäldern Perus. Durch Columbus kam sie nach Europa, wurde in Deutschland zu Beginn des 20. Jahrhunderts zum Volksnahrungsmittel. Lange Zeit kannten wir die Tomate als rund und rot. Durch Neuzüchtungen und die Besinnung auf alte Ur-Sorten kennen wir heute auch viele gelbe, gestreifte und in unterschiedlichen Rottönen gefärbte Tomaten. Von kleinfingernagelgroß bis kiloschwer („Ochsenherz“) gibt es runde, längliche und auch etwas unförmige Typen.

Sorten und Formen

Die EG-Vermarktungsnorm unterscheidet 4 Handelstypen.

  • Runde Tomaten: im Volksmund „Normaltomate“. Sie ist knackig, saftig und eher säuerlich, gut geeignet für Salate und alles wo „Form“ gefragt ist.
  • Gerippte Tomaten, bekannt als Fleischtomaten. Gute Sorten haben viel aromatisches Fruchtfleisch und wenig Kerne. Sie eignen sich für Saucen, Suppen und Geschmortes.
  • Längliche Tomaten, auch Flaschentomaten genannt, haben ihren Ursprung im Mittelmeerraum. Sie haben dickes Fruchtfleisch, wenig Kerne und schmecken süß, also ideal zum Grillen, für Soßen und Salate.
  • Kirschtomaten oder auch Cocktailtomaten genannt, haben das saftig-süß-saure Aroma der Urtomaten. Dünne Schale, viele Kerne – genau richtig zum roh als Ganzes naschen.

Die Vermarktung von genveränderten Tomaten sowie deren Behandlung mit Wachs ist in der EU nicht zugelassen.

Wissenswert: Tomaten aus dem Supermarkt schmecken oft fad. Grund dafür ist die Züchtung von rundum rotgefärbten Tomaten. Bei der Züchtung wurde ein Gen zerstört, das für den Geschmack verantwortlich ist, aber auch dafür sorgt, dass am Stängelansatz grüne Stellen bleiben. Diese sind beim Verbraucher unerwünscht.

Eigener Anbau

Viele Sorten werden nicht im Handel angeboten. Hier kann sich der eigene Anbau lohnen. Das Nachtschattengewächs “Tomate“ braucht viel Sonne und Wärme, viel Wasser und trockene Blätter. Für den Balkon gibt es Zwerg- und Ampeltomaten, die mit wenig Platz auskommen und im Verhältnis ordentliche Erträge liefern. Z. B. „Minibel“ oder „Minigold“.
Normale Pflanzen lässt man in der Regel an Pfählen oder Schnurgerüsten 1,5 bis 2 Meter hoch wachsen. Zum Schutz vor Kraut- und Braunfäule pflanzt man sie unter ein Foliendach oder z. B. in 20-Liter Kübeln unters Vordach, auf Balkon oder Terrasse. Tomaten brauchen viel Dünger. Die Aussaat erfolgt ab Anfang März in Schalen, 4 Wochen später werden sie einzeln in Töpfe pikiert. Ab Mitte Mai, nach den letzten Frösten können sie ins Freiland gepflanzt werden.

Einkauf und Lagerung

Am Stock voll ausgereift schmecken Tomaten am besten und haben den höchsten Nährstoffgehalt. Hauptsaison bei uns ist im Juli und August. Gute Qualitäten aus unserer Region gibt es von Mai bis September.
Tomaten zählen zu den klimakterischen Fruchtgemüsen: Werden sie in einem bestimmten, noch relativ grünen Zustand geerntet, reifen sie bei hohen Temperaturen in Verbindung mit Ethylengas nach. Achten Sie beim Einkauf auf wirklich reif geerntete Früchte und die Saison.
Tomaten lagert man bei 12 – 15°C – nicht im Kühlschrank! Sie halten 8 bis 14 Tage. Sie reifen auch im Haushalt nach. Zu weich gewordene Tomaten schmecken besonders lecker in Suppen, Soßen und gegarten Speisen.
Tomaten geben auch das Reifegas Ethylen ab. Bananen, Äpfel und Kiwi reifen in ihrer Nähe rasch nach. Gurken, Salate und Kohl werden schnell welk und gelb.
Für Suppen und Soßen eignen sich auch die fertigen geschälten oder pürierten Produkte in Dose oder Tetrapack.

Roh oder gegart - Tomaten sind immer eine Bereicherung

Tomaten enthalten reichlich Vitamin C, Vitamin E und Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium und Magnesium. Mit einem Wassergehalt von bis zu 95% haben 100g nur 73 kj oder 17 kcal. Rohe, voll ausgreifte Tomaten, frisch vom Stock enthalten das meiste Vitamin C. Grüne, unreife Tomaten enthalten das giftige Alkaloid Solanin. Es wird bei der Reife abgebaut. Je reifer die Tomate ist, um so mehr vom roten Farbstoff Lycopin ist enthalten. Flavonoide färben Tomaten gelb und orange. Sie gelten als Radikalfänger und helfen dem Körper gesund zu bleiben.
Durch den Garprozess wird die Bioverfügbarkeit von Lycopin deutlich erhöht. Genießen Sie Tomaten auch in Form von Suppen, Soßen, Pizza, Pfannengerichten oder Lasagne. Ein Rezept für eine leckere Tomatenlasagne finden Sie hier.

Küchentipp für den Vorrat: Nehmen Sie gut ausgereifte Tomaten der Hauptsaison, die schon etwas weich sind. Zerkleinern und pürieren Sie diese. Kochen Sie das Püree auf und lassen Sie es ca. 30 bis 60 Minuten durchkochen, bis es eine schöne rote Farbe hat. Füllen Sie das Püree kochend heiß randvoll in vorgewärmte Gläser mit Twist-off-Deckeln. Drehen Sie den Deckel zu und stellen Sie die Gläser mit dem Deckel nach unten auf die Arbeitsplatte. Lassen Sie die Gläser so auskühlen. Sie halten ½ bis 1 Jahr. Wollen Sie das Püree länger lagern, können Sie die fertigen Gläser noch 10 Minuten bei 80°C sterilisieren. Das Püree ist eine gute Grundlage für Suppen, Soßen, Pizza, Lasagne, Gemüsepfannen …

Quellen:

Autorin: Gerlinde Heumesser
Bildautorin: Sarah Bachmann

Ba 07/12

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