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Getreide & Kartoffeln
  • 30.04.2015

Urgetreide & Pseudogetreide

 Foto: Gabi Schwittek/LTZ

Pseudogetreide wie Amarant, Quinoa und Buchweizen erfreuen sich schon seit mehreren Jahren zunehmender Beliebtheit. Derzeit erleben Urgetreidearten wie Emmer und Einkorn ihre Renaissance. Doch was steckt hinter diesen Bezeichnungen? Was haben Sie gemeinsam und worin liegen ihre Unterschiede?

Urgetreide
Als Urgetreide werden alte Getreidearten bezeichnet, aus denen sich unsere heutigen Kulturformen entwickelt haben. Die bekanntesten Urgetreidearten sind Emmer und Einkorn. Sie wurden bereits vor 10.000 Jahren angebaut und bestimmten den Speiseplan unserer Vorfahren, bis sie von ertragreicheren und leichter zu verarbeitenden Getreidearten verdrängt wurden. Sowohl Urgetreide als auch klassische Getreidearten wie Weizen, Hafer, Roggen oder Gerste gehören zur Familie der Süßgräser.

Pseudogetreide
Neben dem Getreide gibt es noch weitere Samenkörner, die wegen ihres Aussehens den Anschein erwecken, es handle sich um ein Getreide: Quinoa, Amarant und Buchweizen werden zunehmend im Handel angeboten. Sie gehören jedoch nicht zu den Süßgräsern und werden daher als Pseudogetreide bezeichnet. Amarant und Quinoa gehören der Familie der Fuchsschwanzgewächse an, haben ihren Ursprung in Zentral- und Südamerika und gehören zu den ältesten Nutzpflanzen der Erde. Buchweizen gehört zur Gattung der Knöterichgewächse und hat seinen Ursprung in Zentralasien. Im Gegensatz zu echtem Getreide handelt es sich bei Pseudogetreide um krautige Pflanzen. Ihre Körner unterscheiden sich in der Nährstoffzusammensetzung und ihren Backfähigkeiten deutlich vom echten Getreide.

  • Nährstoffzusammensetzung
    Amarant und Quinoa enthalten etwas mehr Eiweiß und deutlich mehr Mineralstoffe wie Kalium, Calzium, Magnesium, Eisen und Zink als die klassischen Getreidearten. Beide sind glutenfrei, weshalb sie sich als Getreideersatz bei Zöliakie eignen.
    Emmer und Einkorn enthalten hingegen wie alle klassischen Getreidearten Gluten. Im Vergleich zum Weizen ist Urgetreide jedoch deutlich nahrhafter. Der Mineralstoffgehalt insbesondere von Zink liegt höher als bei Weizen. Einkorn enthält zudem mehr als die 4-fache Menge an Carotinoiden, was dem Einkornmehl auch seine gelbliche Färbung verleiht.
Nährwerte pro 100 g [Quelle: Heseker/Heseker. Die Nährwerttabelle (2014/2015)]
 
Eiweiß
Ballaststoffe
Calzium
Magnesium
Eisen
Zink
Vitamin B6
Amarant
16 g
9,0 g
215 mg
310 mg
9,0 mg
3,7 mg
0,22 mg
Quinoa
15 g
6,6 g
80 mg
275 mg
8,0 mg
2,5 mg
0,14 mg
Buchweizen
(Vollkorn)
11 g
3,2 g
30 mg
50 mg
2,2 mg
2,0 mg
0,60 mg
Weizen (Vollkorn)
12 g
11,5 g
25 mg
130 mg
5,0 mg
3,4 mg
0,46 mg
Weizen
(Typ 405)
11 g
4,0 g
15 mg
15 mg
1,4 mg
0,7 mg
0,18 mg
  • Backeigenschaften
    Wegen des fehlenden Glutens, fehlt dem Pseudogetreide das Klebereiweiß, das beim Backen für das nötige Volumen sorgt. Als Beimischung (20-30 %) zu Weizen, können mit Amarant, Buchweizen und Quinoa trotzdem gute Ergebnisse erzielt werden. Urgetreide enthält Gluten und ist daher grundsätzlich backfähig. Das Backvolumen von Emmer- und Einkornbroten liegt unter dem von Weizen und variiert je nach Sorte. Urgetreide hat einen milden nussigen Geschmack. Es eignet sich daher bestens für Sauerteige oder die Herstellung von Nudeln mit Ei.

Quellen:


Autor: Matthias Schuhbeck

04/2015

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