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Kräuter & Gewürze
  • 05.12.2013

Vanille – edles Gewürz mit feinem Aroma

Vanilleschote, -eis und -zucker

Aufwendig im Anbau und deshalb teuer gehandelt, sind die Kapselfrüchte der Vanille. Umgangssprachlich als Vanilleschoten bezeichnet, sind sie sehr beliebt um alle Arten von Süßspeisen, Gebäck und auch herzhafte Gerichte zu aromatisieren.

Wo und wie wächst die Vanille?

Die Vanille ist eine Kletterpflanze, die bis zu zehn Meter hoch rankt. Ihre ursprüngliche Heimat ist Mexiko. Heute wird sie auch in Indonesien, auf den Komoren, Madagaskar und Réunion angebaut.

Hinweis: Bourbon-Vanille ist ein geschützter Begriff. Nur  eine spezielle Vanillesorte aus Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen und Mauritius, den sogenannten „Vanille-Inseln“, darf so genannt werden.

Die Vanillepflanze gehört zur Familie der Orchideen und trägt gelblich-grüne Blüten, die nur eine sehr kurze Blütezeit haben. In dieser Zeit muss die Bestäubung stattfinden. Natürlicherweise übernehmen das Kolibris oder bestimmte Insekten. Die so bestäubten Pflanzen setzen nur wenige Früchte an, deshalb werden die Blüten im gewerblichen Anbau künstlich bestäubt. Die Früchte, die oft fäschlicherweise Schote genannt werden, erreichen  eine Länge von 20 – 30  Zentimetern.

Wie erhält man das Gewürz?

Die Kapseln werden gelb-grün in unreifem Zustand geerntet. Sie werden mit heißem Wasserdampf oder kochendem Wasser behandelt. Anschließend werden sie fermentiert. Dazu werden die Kapselfrüchte zum Erhitzen in die Sonne gelegt. Über Nacht kommen sie in luftdichte Behälter zum „Schwitzen“. Durch diesen vier Wochen anhaltenden Prozess werden die Früchte braun und bleiben biegsam. Das Vanillinglykosid wird in Glukose und Vanillin gespalten. Es setzt sich in Form von Kristallen auf der Kapsel ab.

Ist synthetisches Vanillin vergleichbar?

Nach der Behandlung enthalten fertige Vanillekapseln 2,2-3,7 % Vanillin. Das Vanillearoma beruht allerdings noch auf 35 weiteren Bestandteilen. Darunter sind unter anderem ätherische Öle wie Vanilyllalkohol, Zimtsäureester und Anissäurederivate. Synthetisches Vanillin ist daher kein vollwertiger Ersatz. Selbst unter den Vanillesorten gibt es gewaltige Unterschiede. Bourbon-Vanille ist am intensivsten und vor allem in Europa beliebt. Mexikanische oder Tahiti-Vanille sind im Aroma milder bzw. blumiger. Produkte mit echter Vanille weisen viele kleine schwarze Punkte auf. Synthetisches Vanillin ist farblos und nicht wie oft vermutet gelb. Vanillespeisen enthalten oft Eier oder Farbstoff, die für die gelbe Farbe verantwortlich sind.

Wofür wird Vanille verwendet?

Im Handel ist Vanille als Stangen, PVanilleschote_M. Ehrentreichulver oder Extrakt erhältlich. Im Privathaushalt werden Kuchen, Gebäck, Süßspeisen und eingemachtes Obst damit aromatisiert. Auch herzhafte Speisen können mit Vanille verfeinert werden. Das feine Aroma passt gut zu Lachs, Meeresfrüchten, Geflügel und süßlichem Gemüse wie Karotten.

Sie können sowohl die ganze „Schote“ als auch das Mark verwenden. Das Mark kann mit einem Messer oder Löffel aus der längs halbierten „Schote“ herausgekratzt werden. Die ausgekratzten „Schoten“ können als Aromageber zum Beispiel in Punsch, Milchreis, Grießbrei, Pudding, Marmelade und Risotto mitgekocht werden.

Tipp: Mit ausgekratzten „Vanilleschoten“ können Sie Ihren eigenen Vanillezucker herstellen. Dazu geben Sie die „Schoten“ mit Zucker in einen luftdichten Behälter. Nach mehreren Wochen hat der Zucker das feine Aroma angenommen.   

Quellen:

Autorin: Sarah Bachmann
Bildautorin: Friederike Wöhrlin, Martina Ehrentreich

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