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Fette & Öle
  • 26.05.2010

Welches Fett für welchen Zweck?

verschiedene Fette und Öle

Margarine, Butter, raffiniertes Sonnenblumenöl oder natives Olivenöl – die Auswahl an Fetten ist groß. Aber nicht jedes Fett ist den verschiedenen Herausforderungen in der Küche gleich gut gewachsen.

Speisefette bzw. -öle mit hohem Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind ernährungsphysiologisch am günstigsten. Sie sind aber nicht für jede Verwendung in der Küche die beste Wahl. Denn Öle und Fette mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie zum Beispiel Leinöl sind nicht so hitzestabil, sie werden bei hohen Temperaturen leicht abgebaut. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind hitzestabiler.

Kalte Küche

In der kalten Küche lässt sich fast jedes Fett problemlos einsetzen. Besonders gut eignen sich native und nicht raffinierte Fette, da diese ein arteigenes Aroma besitzen. Natives Rapsöl schmeckt z.B. saatig-nussig. Raffinierte Fette schmecken dagegen neutral.

Braten

Ideal ist das Braten bei einer Temperatur von 130–140 °C. Es sollte darauf geachtet werden möglichst niedrige Temperaturen zu nutzen. Eine höhere Temperatur verkürzt die Garzeit nicht, wirkt sich aber negativ auf Vitamin- und Fettsäuregehalt des Öls aus. Ein unangemessenes Erhitzen ist an Rauchentwicklung, Farbvertiefung, zunehmendem Schäumen sowie kratzigen und ranzigen Aromakomponenten zu erkennen. Zum Braten von Speisen können sowohl Pflanzenfette als auch Pflanzenöle verwendet werden.
Ideal geeignet sind z.B. raffiniertes Rapsöl, Erdnussöl oder raffiniertes Sonnenblumenöl. Auch natives Olivenöl kann verwendet werden, allerdings kann sich durch Erhitzen das Aroma verändern. Distel- oder Leinöl sollten nicht zum Braten verwendet werden. Auch Butter und Margarine sind zum Braten weniger geeignet. Tierische Fette wie Schweineschmalz und Rindertalg sind beim Braten beliebt. Da sie einen hohen Anteil an ungünstigen gesättigten Fettsäuren aufweisen, sollten sie nur sparsam eingesetzt werden.

Frittieren

Optimale Temperaturen zum Frittieren liegen bei 160–170 °C. Geeignet sind spezielle Frittierfette und -öle, aber auch Speiseöle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Rapsöl). Pflanzenöle mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Sonnenblumenöl) sind ungeeignet.

Backen

Margarine, Butter und geschmacksneutrale Öle wie raffiniertes Rapsöl oder Sonnenblumenöl eignen sich gut zum Backen von süßem und herzhaftem Gebäck. Durch das neutrale Aroma des Fetts wird der Geschmack des Gebäcks nicht verfälscht.

Tipps

  • Verzichten Sie darauf native und nicht raffinierte Öle zu erhitzen, da sie für diese Verwendung zu empfindlich sind. Außerdem können durch die Hitze unerwünschte Zersetzungsprodukte entstehen, die unangenehm schmecken und ungesund sind. Verwenden Sie diese Öle stattdessen zum Beispiel zur Zubereitung von Salaten.
  • Kaufen Sie nur geringe Mengen an nativen und nicht raffinierten Ölen, da diese nur begrenzt haltbar sind.
  • Ein besonders vielseitiges Öl ist Rapsöl. Es eignet sich nicht nur für die kalte Küche, sondern auch zum Braten, Backen und Frittieren. Mehr zum Thema Rapsöl lesen Sie hier.
Übrigens: Pflanzenöle ohne Sortenangabe, die als Salat-, Tafel-, Back-, Speise- oder Frittieröl verkauft werden, sind Gemische verschiedener raffinierter Speiseöle und haben meist niedrigere Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren als reine Pflanzenöle.

Quellen:

  • Aktuelles Interview: Verwendung von Pflanzenölen, Ernährungs-Umschau, 2/2005
  • Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V.: http://www.dgfett.de/material/welches_fett.pdf, Zugriff am 3.5.2010
  • Der Brockhaus Ernährung (3. Auflage), F.A. Brockhaus, Mannheim 2008

Autorinnen: Diane Buckstegge und Maren Ottliczky
Bildautor: aid (www.aid.de)

Ba 05/10

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