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Nachgefragt
  • 19.12.2013

Wie viel Vollkorn steckt in einem Vollkornbrot?

Vollkornmehl

Die Brotregale beim Bäcker bieten eine vielfältige Auswahl an Brotsorten. Brote mit verschiedenen Mehlmischungen, Saaten und Nüssen sind erhältlich. Bei Angeboten wie „Kraftbrot“ oder „Vitalbrot“ erwarten viele Verbraucher die Inhaltsstoffe aus dem vollen Korn. Doch was kennzeichnet ein Vollkornbrot und wie erkennt man es?

Die Bezeichnung als „Vollkornbrot“ ist klar geregelt

Was ein Vollkornbrot ausmacht ist eindeutig in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs geregelt. Brote oder Brötchen, die aus mindestens 90 Prozent Roggen- oder Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt sind, dürfen als „Vollkornbrot/-brötchen“ bezeichnet werden. Dabei beziehen sich diese 90 % auf den Getreideanteil des Brotes. Das heißt, 90 Prozent des enthaltenen Getreides muss Vollkornmehl oder -schrot sein. Das gilt genauso für Vollkorntoast. Aber auf das gesamte Brot gesehen kann der Anteil an Vollkornerzeugnissen geringer sein. Denn neben Getreide enthält Brot Wasser, Hefe, Salz und weitere Zutaten. Der Vollkornmehl-Anteil, der auf der Zutatenliste angegeben wird, ist deshalb geringer.

Mit einem Blick auf die Zutatenliste kann man Vollkornprodukt erkennen. Stehen Vollkornmehle an erster Stelle kann man meist davon ausgehen, dass es sich um ein Vollkornprodukt handelt. Bei abgepackter Ware finden Sie die Zutatenliste auf der Verpackung, beim Bäcker liegen Bücher mit den Zutaten der einzelnen Produkte aus.

Vollkorn in verschiedenen Variationen

Vollkornbrot erkennt man nicht zwangsläufig auf den ersten Blick, denn „Vollkornerzeugnisse“ bedeutet nicht, dass man in dem Backprodukt ganze Getreidekörner findet. Getreidekörner können zu Mehl oder Schrot verarbeitet werden. Vollkornmehle sind dann genauso fein gemahlen wie übliche Haushaltsmehle, mit dem Unterschied, dass das Mehl alle Bestandteile des Korns (Schale, Mehlkörper, Keimling) enthält.

Tipp: Wie Mehl entsteht und was Vollkornmehl von anderen Mehlen unterscheidet, sehen Sie in unserem Film „Dem Mehl auf der Spur" .

Alle Getreidearten können entweder zu Schrot, Vollkornmehl oder zu Mehlen mit einer anderen Typenbezeichnung vermahlen werden. So kommt es, dass man zum Beispiel speziell zwischen Weizenvollkornbrot und Roggenvollkornbrot unterscheiden kann. Weizenvollkornbrote bestehen aus 90 % Weizenvollkornerzeugnissen, bei Roggen verhält es sich genauso.

Nur wenige Vollkornbrote in deutschen Brotkörben

Der Marktanteil von Vollkorn- und Schwarzbroten liegt in Deutschland tatsächlich nur bei 11,5 Prozent. Beliebt bei den Deutschen sind vor allem Misch- und Toastbrote, aber auch Brote mit Körnern und Saaten. Letztere werden von einigen Verbrauchern fälschlicherweise als Vollkornbrot eingeordnet, obwohl sie in der Regel keine sind.  

Verwirrend für Verbraucher ist auch die Bezeichnung „Mehrkornbrot“. „Mehrkorn“ bedeutet, dass Mehle von drei oder mehr Getreidearten zur Herstellung verwendet werden, davon mindestens eine Brotgetreideart (Weizen, Roggen, Dinkel). Es sagt jedoch nichts darüber aus, ob Vollkornmehl oder Mehl mit einer anderen Typenbezeichnung zum Backen verwendet wurde.

Klarer Vorsprung bei Ballaststoffen

Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen 30 g Ballaststoffe pro Tag – das schaffen die Wenigsten. Der positive Nutzen der überwiegend unverdaulichen Kohlenhydrate ist klar belegt. Ballaststoffreiche Nahrung verlängert das Sättigungsgefühl, beugt bei ausreichender Getränkemenge Verstopfungen vor, wirkt sich positiv auf Blutdruck und Cholesterin aus und schützt damit vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Durch Getreideprodukte wie Brot, Brötchen und Getreideerzeugnisse nehmen wir am meisten Ballaststoffe auf. Mit mehr Obst, Gemüse und die Auswahl von Vollkornprodukten lässt sich die tägliche Aufnahme an Ballaststoffen erhöhen.

Wussten Sie, dass in vier Scheiben Vollkornbrot 15 Gramm  Ballaststoffe stecken? Das sind so viele, wie in 20 Scheiben normalem Toastbrot!

Quellen:

Autorin: Ann-Katrin Hillenbrand
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

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