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Fette & Öle
  • 19.10.2011

Wissenswertes zu Margarine

verschiedene Margarine

Die Geburtsstunde der Margarine geht in das 19. Jahrhundert zurück. Der französische Chemiker Mege-Mouries mischte im Auftrag von Napoelon III 1869 die erste Margarine aus Rindertalg und Magermilch, um einen preisgünstigen und haltbaren Butterersatz für die Verpflegung der französischen Truppen zu erhalten. Im selben Jahr gründete der Apotheker Benedikt Klein die erste Margarinefabrik in Deutschland.

Was ist Margarine?

Ihr Name leitet sich ab vom griechischen Wort „margon“, was mit Perle übersetzt werden kann.

Margarine ist ein Gemisch aus verschiedenen Fetten, Wasser und Magermilch. Aufgrund der industriellen Herstellung wird sie auch Kunstbutter genannt. Als Fette können nach der Norm für Streichfette sowohl tierische als auch pflanzliche Fette verwendet werden. Heute werden zur Margarineherstellung fast ausschließlich pflanzliche Fette eingesetzt. Damit sich das Fett mit der Flüssigkeit zu einer streichfähigen Masse verbinden kann, werden Emulgatoren zugesetzt. Für das Aroma sorgen Sauermolke, Joghurt und Zitronensäure. Die gelbliche Farbe wird meist durch einen Zusatz von Beta-Carotin erreicht. Konventionelle Margarine wird außerdem oft mit Vitamin A, D, und E angereichert.

Je nach Fettgehalt werden verschiedene Margarinesorten unterschieden:

Vollfettmargarine 80%-90% Fett eignet sich zum Backen, Braten und als Brotaufstrich.

Tipp: Zum Anbraten von Fleisch ist ein wasserfreies Bratfett wie zum Beispiel Butter- oder Margarineschmalz oder Rapsöl besser geeignet.


Dreiviertelfettmargarine 60% bis 62% Fett. Backen und Braten sind wegen des höheren Wassergehaltes nur eingeschränkt möglich.

Halbfettmargarine 39% bis 41% Fett . Sie ist ein reiner Brotaufstrich und für das Braten oder Backen nicht geeignet. Halbfettmargarine hat einen hohen Wasseranteil. Damit das Produkt streichfähig ist, wird Gelatine zugesetzt. Konservierungsstoffe sorgen für die Haltbarkeit.

Eine Margarine, die als Pflanzenmargarine angeboten wird, muss zu 97% aus pflanzlichen Fetten im Fettanteil bestehen und mindestens 15% Linolsäure enthalten. Eine Rapsmagarine muss also 97% Rapsöl im Fettanteil haben.

Diät- oder Reformmargarine ist natriumarm, darf nur pflanzliche Öle und Fette und keine gehärteten Fette enthalten. Cholesterinsenkende Margarine entspricht einer Diätmargarine. Zusätzlich enthält sie sekundäre Pflanzenstoffe (Phytosterine), die die Aufnahme von Cholesterin aus der Nahrung und die körpereigene Cholesterinproduktion hemmen sollen.

 

Bedeutung in der Ernährung

 

Fette und Öle setzen sich aus unterschiedlichen Fettsäuren zusammen. Tierische Fette enthalten vorwiegend gesättigte Fettsäuren, pflanzliche Fette vorwiegend einfach und mehrfach ungesättigte, sogenannte essentielle Fettsäuren, (z.B. Omega 3-, Omega 6- und Linolsäure). Je nach bei der Herstellung verwendeter Fettart z.B. Rapsöl, enthalten Margarinen hohe Anteile der essentiellen Fettsäuren, die in unserer Ernährung oft Mangelware sind 

Pflanzenmargarinen sind cholesterinfrei, da die bei der Herstellung verwendeten Pflanzenfette von natur aus fast cholesterinfrei sind.

 

Bei der Margarineherstellung werden die Fette und Öle durch Härtung streichfähig und hitzebeständig gemacht. Hierbei entstehen gesundheitsschädliche Transfettsäuren. Sie können sich bei größeren Verzehrsmengen ungünstig auf den Cholesterinspiegel auswirken und somit die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen.

 

Tipp: Achten Sie beim Kauf von Margarine auf eine gute Qualität. In der Zutatenliste muss die Verwendung gehärteter Fette deklariert werden. Produkte mit der Kennzeichnung „reich an ungesättigten Fettsäuren“ sowie Diät- oder Reformmargarinen enthalten in der Regel kaum Transfettsäuren.
 

Margarine oder Butter aufs Brot?

 

Egal, was Sie aufs Brot streichen, sparsam sollte es sein.
Hochwertige Pflanzen- und Diätmargarinen können vor allem mit ungesättigten Fettsäuren punkten, Butter vor allem durch seinen Geschmack.

Ob Butter oder Margarine kann nur im Gesamtzusammenhang mit der sonstigen Ernährung beurteilt werden. Wer viele ungesättigte Fettsäuren über andere Quellen, z. B. Öle, Saaten, Nüsse, aufnimmt, muss nicht unbedingt auf Margarine als Streichfett zurückgreifen. Wichtig ist, dass die Ernährung insgesamt eine gute Mischung der verschiedenen Fettsäuren enthält.

 

Tipp: Achten Sie auf die versteckten Fette in Lebensmitteln wie Wurst, Käse, Schokolade, Torten, Sahne und mehr.

 

 

Quellen:

  • AID- Infodienst: „Herzgesund leben – cholesterinbewusst essen“ 2004
  • Aid – Infodienst „Speisefette“ 2009
  • Stiftung Warentest : Testheft 2/2008, Artikel „man nehme das beste Fett“
  • Ökotest: Heft 11/2010 Artikel „Streichliste“


Autorin: Renate Pabst, Ernährungszentrum im Landkreis Karlsruhe

Bildautorin: Friederike Wöhrlin


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