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Zucker & Süßwaren

Zucker aus Zuckerrübe und Zuckerrohr

Mit Zucker ist meistens Haushaltszucker oder Saccharose gemeint. Chemisch handelt es sich um ein Disaccharid (Zweifachzucker) bestehend aus den Einfachzuckern Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Zuckerrohr und Zuckerrüben sind einige der wenigen Pflanzen, die Zucker in großen Mengen speichern können.

Damals und Heute

Bereits im 7. Jahrhundert wurde Zucker aus Zuckerrohr gewonnen. Die ersten Zuckerrohrplantagen wurden von den Arabern angelegt. In Europa gelang die Herstellung im 18. Jahrhundert aus Zuckerrüben. Dadurch war man nicht mehr auf den Import angewiesen. Infolgedessen sanken die Preise, so dass sich auch der ärmere Teil der Bevölkerung Zucker leisten konnte. Heute werden weltweit etwa 32 Millionen Tonnen Zucker aus Zuckerrüben gewonnen. Das entspricht einem Anteil von 24 % des weltweit produzierten Zuckers. Zuckerrüben werden vor allem in Japan, West-, Mittel- und Osteuropa angebaut. In der EU ist Deutschland nach Frankreich der zweit größte Zuckererzeuger. Ideale Bedingungen für den Anbau des Zuckerrohrs sind im tropischen und subtropischen Klima. Zu den wichtigsten Zuckerrohrproduzenten zählen Brasilien, Thailand, Australien, Mexiko, Kuba, die USA und China. In den USA, China und einigen anderen Ländern können sowohl Rüben als auch Zuckerrohr angebaut werden.

Herstellung

Ab Mitte September werden die Rüben geerntet, gereinigt und in die Zuckerfabriken transportiert. Hier werden sie nach erneuter Reinigung durch rotierende Messer in dünne „Schnitzel“ zerkleinert. Anschließend wird der Zucker durch 70 °C heißes Wasser herausgelöst (extrahiert). Mit diesem Verfahren kann man 99 % des Zuckers aus der Rübe gewinnen. Das Wasser mit dem enthaltenen Zucker ergibt den „Rohsaft“. Dieser hat einen Zuckeranteil von 13 - 15 %. Alle anderen enthaltenen organischen und anorganischen Bestandteile werden durch Kalkmilch und Kohlensäure entfernt. Übrig bleibt der Dünnsaft, eine klare hellgelbe Flüssigkeit. Diesem wird in einem weiteren Verarbeitungsschritt mit Hilfe von Verdampfungsapparaten Wasser entzogen. Dabei entsteht ein dickflüssiger Sirup mit einem Zuckergehalt von 65 - 70 %. Der Dicksaft wird weiter eingedampft, bis sich unter Kristallbildung ein dickflüssiger Brei, die Füllmasse herausbildet. Während die Zuckerkristalle immer weiter wachsen, wird die Füllmasse unter ständigem Rühren abgekühlt. Durch Zentrifugation und Wasserdampf werden die Zuckerkristalle vom Sirup getrennt. Das Ergebnis ist weißer Zucker, der durch erneutes Auflösen und Auskristallisieren zur Raffinade weiter verarbeitet werden kann.

Übrigens: Bei der Rübenverarbeitung können alle anfallenden Stoffe weiterverwendet werden. Zum Beispiel werden die von der Rübe entfernten Rübenblätter als Dünger genutzt und die Rübenschnitzel werden nach der Extraktion zu Viehfutter weiterverarbeitet. Somit kommt die Wirtschafts- und Produktionsweise der Rüben dem Prinzip der Nachhaltigkeit nach.

Zuckersorten

Der bei uns bekannte Haushaltszucker wird aus der Zuckerrübe hergestellt. Je nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe, entstehen daraus verschiedene Zuckersorten. Die Raffinade ist der am häufigsten verwendete Zucker. Brauner Zucker, Weißzucker, Würfelzucker, Hagelzucker, Kandis, Gelierzucker und Einmachzucker sind weitere Produkte. Auch die zum Backen oft verwendeten Sorten Vanillezucker und Puderzucker werden aus der Zuckerrübe hergestellt. Zuckerrohr ist im Handel als Rohrzucker, Rohrohrzucker und Vollrohrzucker erhältlich.

Lagerung

Zucker ist bei trockener Lagerung fast unbegrenzt haltbar. Lagern Sie ihn möglichst getrennt von anderen Lebensmitteln, da er schnell Gerüche annimmt.

Zucker in der Ernährung

Zucker besteht aus Kohlenhydraten. Da er keine weiteren Nährstoffe liefert, wird er als „leere Kalorien“ bezeichnet.
Zuckergegner stellen ihn als ein Vitamin- und Kalziumräuber dar. Diese Aussagen sind wissenschaftlich jedoch nicht bewiesen. Zucker ist wie alle anderen Kohlenhydrate für die Kariesbildung verantwortlich. Verwenden Sie ihn deshalb sparsam und achten sie auf eine regelmäßige Zahnpflege.

Quellen:

  • Kofrányi, E.; Wirths, W.: Einführung in die Ernährungslehre, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße, 2008
  • Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe, aid, 1157/2007
  • www.zuckerwirtschaft.de, aufgerufen am 11.02.2010

Autorin: Nicole Rogge
Bildautorin: Friederike Wöhrlin

Ba 02/10

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