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Kräuter & Gewürze
  • 10.11.2016
Weihnachtsgewürze

Kardamom, Zimt, Sternanis – Der Duft von Weihnachten

Spekulatius ohne Kardamom, Printen ohne Sternanis, Bratapfel ohne Zimt? Da fehlt doch was! Diese Gewürze gehören zur Weihnachtszeit einfach dazu. Sie verzaubern mit ihrem feinen Aroma und geben Plätzchen, Kuchen und herzhaften Speisen den letzten Schliff.

Kardamom – edles Gewürz aus dem Orient

Kardamom galt schon früh als ein sehr kostbares und exotisches Gewürz und ist auch heute noch in vielen Ländern beliebt: In der indischen Küche ist er fester Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen, in arabischen Ländern verfeinert er den Kaffee und in skandinavischen Ländern den Glühwein. Sein Aroma passt zum Weihnachtsgebäck wie Printen, Pfeffernüssen oder Spekulatius, aber auch zu Kuchen, Süßspeisen wie Pudding, Brot und Likör. Nicht zuletzt verleiht er herzhaften Speisen wie Ente, Wild und Reisgerichten eine pikante Note.

Geruch und Geschmack von Kardamom sind sehr charakteristisch: süßlich und zugleich würzig-scharf mit einer leichten Note von Eukalyptus. Das Aroma steckt vor allem im ätherischen Öl der Samen, wovon sich jeweils vier bis acht Stück in einer dreigeteilten Kapsel befinden. Die Kapseln bilden sich aus den Blüten der buschigen Staude, die zu den Ingwergewächsen gehört. Die Pflanze stammt aus Indien und auch heute noch liegen dort die Hauptanbaugebiete. Es gibt mehrere Arten von Kardamom, von denen der grüne der wertvollste ist. Die grünen Kapseln werden kurz bevor sie reif sind geerntet, anschließend getrocknet und als Ganzes oder gemahlen in den Handel gebracht.

Tipp: Wer das volle Aroma von Kardamom genießen möchte, kauft am besten die ganzen grünen Kapseln und entnimmt die Samen erst kurz vor Gebrauch. Dazu die Kapseln zwischen Daumen und Zeigefinger leicht drücken und die Samen herausnehmen. Die Körner dann entweder im Mörser zerstoßen oder in eine Gewürzmühle geben. Luftdicht verschlossen halten sich die Kapseln bis zu einem Jahr.

Sternanis – hocharomatisch und sehr dekorativ

Kaum ein Gewürz sieht weihnachtlicher aus als Sternanis. Es eignet sich nicht nur als Geschmacksgeber, sondern ist zusammen mit Zimtstangen, getrockneten Orangenscheiben oder Nelken ein Hingucker als Weihnachtsdekoration. Auch wenn das Gewürz vom Aroma und Namen her Anis sehr ähnelt und oftmals verwechselt wird, unterscheiden sich die zwei von der Optik und gehören unterschiedlichen botanischen Familien an: Anis stammt von einem Doldengewächs, Sternanis sind die Früchte eines immergrünen, magnolienartigen Baumes aus Asien. Die sogenannten Balgfrüchte haben acht sternförmig angeordnete Taschen mit jeweils einem Samenkorn. Bei der Reife springt die obere Naht der Tasche auf und der glänzende Samen wird sichtbar.

Das hocharomatische ätherische Öl von Sternanis, das Anethol, ist weniger stark in den Samen konzentriert, als vielmehr in den Fruchtkapseln enthalten. Auch wenn es Anis zum Verwechseln ähnelt und oft als Ersatz dient, sind Aroma und Geruch von Sternanis etwas feuriger und schwerer. Die Sterngewächse zählen zu den typischen Weihnachtsgewürzen, das Gebäck, Glühwein und Grog seine unverwechselbare Note geben. Doch Sternanis kann noch viel mehr: Zum Apfel- und Pflaumenmus sowie Pudding passt er ebenso wie zu herzhaften Gerichten, beispielsweise zu Wild, Fisch, asiatischen Speisen oder Gemüse.

Tipp: Da Sternanis sehr intensiv schmeckt, reicht zum Aromatisieren eines Gerichts die Ecke der Fruchtkapseln. Am besten wird das abgebrochene Kapselstück in den letzten zehn bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit dazu gegeben und vor dem Servieren wieder entfernt. Zu kaufen gibt es Sternanis als ganze Früchte oder gemahlen.

Zimt – stangenweise zartes Aroma

Sei es im Bratapfel, Zimtsternen, im Glühwein oder der Weihnachtsgans – Zimt gehört einfach zu Weihnachten dazu. Sein süßlich, würziges Aroma sorgt allerdings nicht nur zu dieser Zeit für typischen Duft und Geschmack. Auch auf Milchreis darf Zimt nicht fehlen. Selbst herzhaften Gerichten mit Lamm, Reis oder Curry verleiht das Gewürz eine interessante Geschmacksnuance.

Im Handel ist vor allem der Cassia-Zimt erhältlich, der aus den Zweigen des China-Zimtbaumes gewonnen und meist zu Pulver gemahlen wird. Der höherwertige Ceylon-Zimt – auch als echter Zimt bezeichnet – stammt von den Innenrinden der Zimtbäume. Er wird als Stangenzimt oder als Zimtpulver angeboten und ist deutlich teurer als Cassia-Zimt. Je dünner die Rinde ist, desto höher ist die Qualität und desto feiner das Aroma. Gut verschlossen gelagert behalten Zimtstangen ihr Aroma bis zu drei Jahren.

Tipp: Damit sich das feine Aroma der Zimtstangen entfalten kann, die Stangen in Stücke brechen und mitkochen. Vor dem Servieren einfach entnehmen. Zimtpulver am besten erst kurz vor Ende der Garzeit zufügen, da sich ansonsten eine leicht bittere Note bilden kann.



Quellen:

aid infodienst: Küchenkräuter und Gewürze. Bestellnr. 1372, Bonn 2015

Eatsmarter: Vanille, Zimt & Kardamom: Diese Herbstgewürze versüßen uns die kalte Zeit, http://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/ , aufgerufen am 21.10.2016

Fuchs Gewürze GmbH: http://www.fuchs.de/indices/Gewuerzwelt_51126.html , aufgerufen am 21.10.2016

Ostmann Gewürze GmbH: http://www.ostmann.de/Gewuerzfibel_84507.html , aufgerufen am 21.10.2016




Autorin: Dr. Claudia Müller

Bildautorin: Friederike Wöhrlin



BO 10/2016

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