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  • 06.10.2016

Saft aus Äpfeln von Streuobstwiesen

Streuobstwiesen haben eine lange Tradition in Baden-Württemberg mit einer großen Vielfalt an Apfelsorten, aus denen Saft gewonnen wird. Viele Initiativen versuchen dieses Kulturgut zu erhalten, um so die große Bedeutung des regionalen Produkts bewahren zu können.

Regionaler Genuss und Qualität

Aus dem Super- oder Wochenmarkt sind meist nur 5 bis 10 Apfelsorten bekannt. Die Vielfalt der Sorten im Streuobstanbau ist dagegen nahezu unvorstellbar. Dabei sind sehr starke regionale Unterschiede zu entdecken: Im Landkreis Karlsruhe beispielsweise gibt es den Winterprinzenapfel, den Rheinischen Krummstiel und die Bayrische Weinbirne. Diese regionalen Unterschiede erbringen von Jahr zu Jahr anders schmeckende Säfte in einzigartiger Geschmacksvielfalt, wie sie mit Plantagenobst nicht erreichbar ist. Mehr unter: www.kob-bavendorf.de/arbeitsbereiche/streuobst

Für die Qualität von Äpfeln sind der Sonnenstand, die Größe der Früchte, der Erntezeitpunkt und der Behang bestimmend. Für qualitativ guten Apfelsaft sind Geschmack und Farbe, und ganz besonders die Aromakomposition maßgebend. Trüber Direktsaft (aus Streuobst) ist aromareicher als geklärter Saft aus Konzentrat.

Apfelsaft aus Streuobst

Die Hauptmenge des Streuobstes wird für die Produktion von Fruchtsaft eingesetzt, allen voran der Apfel. Etwa 250 Mio. Liter Apfelsaft und damit die Hälfte der deutschlandweiten Produktion werden in rd. 120 baden-württembergischen Mostereien abgefüllt. Zur Herstellung von 1 Liter Apfelsaft werden ca. 1,5 kg Äpfel benötigt. Die angelieferten Äpfel werden zunächst auf ihre Qualität überprüft. Anschließend werden sie gewaschen und verlesen. In der Mühle werden sie zu Maische verarbeitet und durch Pressen wird der „naturtrübe“ Saft gewonnen, der direkt abgefüllt wird und noch Fruchtfleischteilchen enthält. Zur Herstellung von klarem Apfelsaft wird der Saft durch mechanische Verfahren zentrifugiert, filtriert und Trübstoffe entfernt. Dazu dient unter anderem die Ultrafiltration oder Gelatine als Bindemittel für die Gerbsäure. Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, wird der Saft pasteurisiert, sprich kurzzeitig auf 60-90 Grad erhitzt

Wertvoll für die Kulturlandschaft

Die traditionelle Form des Obstanbaus ist das Streuobst. Baden-Württemberg hat die größten Streuobstbestände in Europa. Seit dem 18. Jahrhundert ist unsere Landschaft neben Wäldern und Feldern geprägt von Wiesen mit „gestreuten“, überwiegend großkronigen, hochstämmigen Bäumen, verschiedener Arten und Sorten, Alters- und Größenklassen. Sie dienten überwiegend der Selbstversorgung. In Baden-Württemberg konnte man rund 700 Sorten an Kirschen-, Apfel-, Birnen-, Pflaumen-, Zwetschgen-, Mirabellen- und Walnussbäume bestimmen, tatsächlich sind es nach Schätzungen einige Tausend.

Streuobstwiesen bieten etwa 5000 Tieren und Pflanzen einen schützenswerten Lebensraum und haben eine große Bedeutung für die Artenvielfalt. Zudem können sie auch für Menschen als Erholungsgebiet dienen. Heute hat das Streuobst für die Verwertung aus vielerlei Hinsicht an Bedeutung verloren. Die Baumzahlen nahmen rapide ab: von rund 18 Millionen 1965 auf ca. 9 Millionen 2005. Aktuell erlebt Streuobst eine Renaissance, da Teile der Bevölkerung sensibler für bewusste Ernährung, regionale Lebensmittel und Umweltschutz sind. Eine Chance zur Erhaltung der Bestände ist dadurch möglich.

Diese Entwicklung wird vom Land Baden-Württemberg in einer bundesweit einzigartigen Initiative „Streuobstkonzeption Baden-Württemberg“ unterstützt. Mehr dazu unter: www.streuobst-bw.info

Unterstützung für Streuobstwiesen durch Verbraucherinnen

Säfte, die auf regionale Initiativen hin produziert werden, sind immer häufiger im Lebensmittelhandel erhältlich. Verbraucherinnen und Verbraucher können sich aber noch mehr für den Erhalt von Streuobstwiesen engagieren. Dazu rät der Vorsitzende der Streuobstinitiative im Stadt- und Landkreis Karlsruhe e.V., Herrn Flinspach:

Das wichtigste Standbein ist die Motivation der Streuobstwiesenbesitzer und ein Zusammenwirken von Land, Kommunen und vielen ehrenamtlichen Engagierten. Ohne das ehrenamtliche Engagement ist eine langfristige Erhaltung des Kulturgutes aussichtslos. Jeder kann über Grundstücksbörsen Streuobstwiesen kaufen oder pachten. Unterstützung bei Sortenwahl und Baumschnitt bieten die Obstbauberater der Landratsämter. Mehr Informationen finden Sie unter: www.streuobstwiesen-boerse.de , www.streuobsttage.de und www.logl-bw.de/

Mehr Informationen und Veranstaltungshinweise finden Sie unter : www.baden-wuerttemberg.nabu.de



Quellen:

http://was-wir-essen.de/abisz/aepfel_verarbeitung_saft.php

https://www.aid.de/inhalt/aepfel-verarbeitung-4124.html

MLR Baden Württemberg 04/09: Steckbrief Apfelsaft



Autorin: Andrea Fromm

Bildautorin: Martina Ehrentreich



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